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制作用法

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其实浆水的制作,并不复杂。但一定要干净。其过程一定要避免其他细菌的感染。做浆水的盛具,最好是陶制品,也就是陶罐。如果没有,玻璃的也可以。浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芹菜、莲花菜、莴笋为最佳。将蔬菜洗净后,也可切丝切片或是大片放入罐中均可。然后浇入煮沸的清面汤(或是用面熬制一点清面汤)。待其凉后,加入引子。所谓引子,就是指酵母。兰州一般的做法是和邻居家要点旧浆水,作为酵母放入即可。如果没有呢,就要先行制作酵母。其实也很简单。就是用玉米面拌一点玉米面糊糊,然后让他自行发酵成为酵母(看到其略为起泡,嗅其呈现酸味即可)——找一团白面放酸了也行,一般倒入引子后,放置四、五天即可食用。不用密封,盖上盖即可。(这里降水的材料应该更加丰富一些。)

制作好的浆水,千万不能随手用器皿直接去到浆水罐里伸进舀出。切记要用专一专用的器皿舀子。使用前最好用开水烫一遍再舀。这主要是防止其他细菌侵入,致使发酵好的浆水被感染。用兰州人的说法是浆水起“白化”了,如果被其他细菌感染,你会看到浆水上了起一层形如白泡沫的东西,那浆水也就该倒掉了,因为浆水受到了污染,已经坏掉了。

视当地气温而定,浆水要经常性的更新。一般是气温很高更新就要快一点;反之可以半月更新一次即可。所谓更新,就是捞掉泡了一段时间的菜,放入新菜重新再加水泡制。捞出来的陈菜,又叫浆水菜,可以直接凉拌或为烹炒食用即可。其口感略呈酸味,加点调料,香味浓郁,味道极佳。

要注意的是有的市售浆水加过醋,不好!吃的时候要注意判断。

浆水和甘肃的杂粮面一起做,成一种特色饭,全国仅有。在甘肃的农村地区,浆水是面食中必不可少的原料,在面条、面片、搅团、馓饭等中都会加入浆水,这样做出来的饭略有酸味,再加上咸菜后,就是一道美味的主食。

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