制作方法

鲍鱼质量鉴别

鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。其实就是虾青素的含量，虾青素含量高则呈紫色，虾青素含量低则呈黄色，虾青素被氧化了则呈灰色。

由于一些海水被污染，不建议生吃。

干鲍鱼保存

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕。

罐头鲍鱼

罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中 或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天。

清洗方法

鲍鱼

鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止。鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。其一，可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。[7]

处理新鲜鲍鱼

在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。鲜鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米(即刺身)”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

新语豆豉小鲍

原料：7个、姜3片、小米辣椒适量、永川豆豉2汤匙、香葱2棵、蒜2瓣、生抽2汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2茶匙。法：1、鲍鱼洗刷干净，煮锅里放入少许姜片，烧开水，将鲍鱼放入煮2分钟后捞出，离壳去内脏，然后切十字花刀。2、小米辣切小圈，永川豆豉洗净剁碎，香葱和蒜切末。3、中火加热炒锅中的油至5成热，放入葱、蒜、辣椒圈和豆豉煸炒出香味。4、放入鲍鱼，然后调入黄酒、生抽和白砂糖翻炒均匀即可。IPS：1、市场上鲜活的小鲍鱼并不是很贵，起码做这道菜，价格还是合理的。2、相同的食材，如果用蒸，也一样美味，只是用蒸的话，鲍鱼可以不切花刀。3、鲍鱼略煮一下，更方便去壳，内脏一定要去除。

茄汁扒鲍鱼的做法主料：鲍鱼：6只 配料：油菜芯

一般做法步骤：

1、鲍鱼用刷子刷干净，软体和壳都要刷干净，然后用水冲洗，你会发现这时候的鲍鱼白了不少

鲍鱼

2、用一把刀子沿着鲍鱼壳伸进去，将整片软体分离，翻转后，你会发现鲍鱼的内脏，然后去除，只留下贝肉

3、冲洗干净后的鲍鱼和壳就可以用来做菜了，在鲍鱼肉上交叉打花刀，葱姜蒜分别剁碎备用

4、鲍鱼放回壳中，在上面撒葱姜末，均匀淋入少许蒸鱼豉油，冷水上锅，开锅后立刻关火，焖几分钟就好

5、将油菜心放入开水锅中焯熟，水中加入一小勺盐和几滴油，焯好后捞出沥干水分，摆在盘中，将蒸好的鲍鱼也摆入

6、锅中少许油，油热后下蒜末爆香，加入一小勺番茄沙司、一小勺蚝油和半小勺糖调成料汁，关火后撒在蒸好的鲍

蛤蟆鲍鱼

原料：罐头鲍鱼12个,鳜鱼肉100克,豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克制作： 1. 鳜鱼去骨制茸。2.油菜切丝过油。3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。4.旺火蒸5分

1、鲍鱼去壳取肉，切小粒；

2、锅内少许油，放入葱姜煸香；

3、加入盐、蚝油、糖、老抽、鱼露、水，放入鲍鱼粒烧制入味；

4、勾芡将鲍鱼盛入陶碗，扣上米饭后拌匀。

红烧鲍鱼

1.用勺铲断鲍鱼背柱将其撬出，去掉后面的绿色内脏后洗干净。（有些人因鲍鱼价格贵，不愿去其绿色的内脏。鲍鱼内脏是有毒，而且呈季节性，与海藻的生长有关，有毒时期在每年的2-5月份，这时期鲍鱼内脏不能吃，其中含有毒的感光色素，食后见太阳光，可能会出现中毒症状，皮肤发痒、水肿、溃疡，体质过敏者反应就更大。所以建议去其内脏）

钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成.

葱油小鲍鱼

主料：小鲍鱼、蒜蓉、葱花、红椒末

辅料：美极鲜酱油、蚝油、鸡精、黄酒

1. 买鲍鱼时请店家代为宰杀处理，并划好十字花刀，回来用牙刷仔细清洗。

2. 将清洗好的小鲍鱼用刀小心切下来。

3. 将小鲍鱼用刀片下来。

4. 蒜3小瓣，切末，葱切末，红椒出水后切丁。

5. 锅里放少许水，爆香一半的蒜蓉，捞出备用。

6. 将炒好的蒜蓉和另外半份蒜蓉放在一起，调入多一些的黄酒，美极鲜酱油，蚝油，及一点点的鸡精拌匀。

7. 将搅匀的汁淋在鲍鱼上。

8. 大火烧开蒸锅中的水，蒸5-6分钟（大火）。

9. 在蒸好的小鲍鱼上撒上葱花红椒丁（蒸好的小鲍鱼汁不要丢掉，倒在小鲍鱼上）淋上滚烫的热油即可。[9]

鲍鱼鲍鱼捞饭

原料：

鲍鱼2只、香葱3根、姜3片、黄糖、老抽、盐、蚝油、鱼露、玉米淀粉少许

做法：

2.将鲍鱼壳放入开水中焯5份钟消毒。最后装盘时用。

3.将鲍鱼正面改斜十字刀，切姜末、葱末、香菜末。

4.在碗中倒入适量的海鲜酱油、米醋、白糖、盐，根据口味调配，淀粉可放可不放，米醋和白糖稍微多放些去腥味。

5.锅内倒入油适量，放入姜葱末翻炒，再放入鲍鱼翻炒后，倒入碗中调好的汤汁（汤汁少可加适量水），5分钟左右汤汁收干，鲍鱼熟后放入香菜末翻炒两下，即可出锅装盘[2]

清汤鲍鱼

材料

主料：罐装鲍鱼250克、 熟火腿15克、筒装鲜蘑15克、 豌豆苗15克。

辅料：盐10克、 料酒15克、味精3克、 鸡清汤800克。

做法：

(1) 将鲍鱼用刀切成云片状斜片、鲜蘑切薄片、熟火腿切成小象眼片、豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。

(2) 将未放盐的鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，分成十份置于汤碗，勺中汤如不要可倒掉。

(3) 将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。

口味：清爽鲜美，回味无穷。（上述材料如用鲜料更佳，蘑菇宜用口蘑、草菇等。）

鲍鱼沙拉

材料：

主料：新西兰蓝鲍鱼一只、去皮橙子一个

辅料：日本白酱油、日式米酒、日式白味增、日式米酒醋、日式泡洋姜（即鬼子姜）

做法：

(1) 将鲍鱼每面烘烤10秒钟。（炭火为佳，日式白炭更佳）

(2) 用去皮橙子切片与白酱油、日本米酒、日本味啉、米酒醋及鲜姜做饰菜及调味汁。

(3) 将烘烤好的鲍鱼入盘后淋入调味汁，将多余的切片橙与香菜作为点缀既可上桌。

口味：清淡爽口

禁忌：对蛋白质及海鲜过敏的人切记勿食，发作率极高。

鲍鱼酱焖鲍鱼

主料：小鲍鱼600克

辅料：葱花、姜、蒜。

调料：酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。

做法：

(1) 将小鲍鱼刷洗干净，放入加好料酒的沸水中略烫至两分熟便于除腥，然后捞出沥干水份；

(2) 坐锅点火待油热，放入姜葱蒜，再加入酱炒香后，依次放入料酒、鸡精、盐、糖和胡椒粉，再加入高汤；

(3) 把鲍鱼放入汤内焖几分钟，待入味着色后盛出入盘。

(4) 将锅内余汤加入水淀粉及葱花，淋在鲍鱼上即可食用。

口味：甘醇浓郁，回味悠长。

蒜茸蒸鲜鲍鱼

材料：

主料：鲍鱼

辅料：蒜、盐、鸡精、糖。

做法：

(1) 完整的鲍鱼数只（视个人购入而定，辅料因此可以增减）

(2) 将鲍肉下壳、去肠肚，加盐搓洗后冲净，再将鲍壳刷洗一下；

(3) 蒸锅烧开水后转小火，同时将蒜蓉用七成热油煸过，再放入入盐、鸡精、糖调味成汁。

(4) 将鲍肉放入鲍壳中，浇上煸好的蒜蓉汁放入锅中，大火蒸七八分钟即可。

兰花小鲍鱼

原料：

新鲜小鲍鱼、西兰花。

调料：

鲍鱼汁、蚝油、盐、糖、胡椒粉、葱、蒜、绍酒。

做法：

1、小鲍鱼洗净去壳，葱蒜切末、西兰花切小朵

2、西兰花加盐、油飞水捞出待用

3、小鲍鱼开水里加绍酒飞水去异味捞出待用

4、锅中，煸香葱蒜、煸炒鲍鱼汁蚝油出香味，加少许汤，放入鲍鱼，加盐糖，胡椒粉调味，小火入味，大火收汁即可装盘。

港式卤鲍鱼

原料：活鲍鱼； 水果萝卜； 冰块； 水； 豉油； 味啉；

做法：

鲍鱼1.鲍鱼从水中拿出来

2.直接放入，锅中水烧滚

3.将鲍鱼放入锅中

4.一次不要放太多，以免水温变凉。

5.五秒后迅速取出鲍鱼。

6.取出的鲍鱼直接放入冰块中，壳朝下，肉朝上。

7.冰镇后可看到肉开始缩，就可取出剥壳。

8.去壳后切花。

9.将切好的鲍鱼切过这面朝上放在室温中回暖。

10.水果萝卜洗干净磨成泥。

11.500ml水加100ml豉油加100ml味啉，煮滚。

12.小火煮滚，加入白萝卜泥。

13.再次煮滚后立即放入刚才的鲍鱼，小火。

14.看到表面滚，有很多泡泡就赶快关火。

15.将整个锅放入冰盆降温入味就成功了。

泡椒鲍鱼

原　料:鲜鲍鱼、四川贡菜、西兰花、苦菊。葱段、姜片、泡红辣椒、蒜末、酸汤。

特　色:自己动手，打造完美中秋家宴的一道美食。

操　作:1、鲍鱼刷净表面黑膜和粘液，用刀将鲍鱼肉剜下。

2、鲍鱼肉去沙、去内脏后在鲍鱼肉的表面打上深0、5厘米、间距为0、5厘米的十字花刀；四川贡菜切长5厘米的段；西蓝花切小朵入沸水中大火氽半分钟，捞出和贡菜摆在盘边。

3、切好的鲍鱼加盐、鸡精、湿淀粉腌渍10分钟，入沸水中大火氽2分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中离火浸泡5分钟，捞出控油。

4、锅内留油，烧至七成热时放入葱段、姜片中火爆香，放入泡红辣椒、蒜末小火煸炒，放入鲍鱼、酸汤小火烧，放入酱油、糖、醋、鸡精调味后用湿淀粉勾芡，出锅装入盘中，剩下的汤装在小杯里一同上桌苦菊装饰。

鲍鱼扒鲍鱼冬瓜球

原　料:水发鲍鱼肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克。花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克。

特　色:质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇。

操　作:1、将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀（深度为2/3）然后转换一个角度劈成大片。

2、冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形。

3、冬菇、冬笋、火腿均切像眼片。

4、炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分。

5、炒锅内花生油、用中火烧至六成热（约1s0℃〕时，放入葱姜蒜出香味后、加入清汤（捞出葱、姜、蒜不用）、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成。

三鲜扒鲍鱼

原料：鲍鱼250克，鸡肉150克，虾仁150克，湿淀粉20克，玉兰片、葱花、蒜片、酱油、精盐、酱油、味精、绍酒、清汤、清油各适量。

制法：

1、鸡肉片成抹刀片，同干虾仁分别盛在碗内，用绍酒、精盐、味精、蛋清、淀粉喂好，放入五成热油中滑熟，捞出控油；鲍鱼片成薄片，放入水中焯水，捞出控净水分。

2、油30克下锅，用酱油、玉兰片爆锅，将虾仁、鸡片下锅略炒，加清汤、酱油、味精烧开，用淀粉勾成熘芡，出锅盛在碗内。

3、油25克下锅，用葱花、蒜片爆锅，鲍鱼片下锅略炒，加清汤、酱油、精盐、味精、绍酒烧开，用淀粉勾成扒芡盛在上面，淋香油少许即可。

特点：色红，鲜嫩