烹饪方法

清蒸

主料：平鱼400克

辅料：猪肋条肉（五花肉）100克。

调料：盐3克料酒3克花椒3克八角3克大葱4克 姜3克。

烹饪方法：

1． 将葱切块，姜切片；

2． 鱼去鳃去内脏洗净，在鱼身两侧切十字刀，放入汤盘内；

3． 鱼身摆上葱块、姜片、八角、花椒、肉片撒少许盐；

4． 将鱼盘放入蒸锅内，用旺火蒸熟烂，取出去掉葱姜、八角、花椒、肉片；

5． 将鱼盘中原汤倒入锅中，加入盐调味，烧开，浇在鱼身上即可。

白汁

主料：鲳鱼1条（约750克），牛奶100克，熟火腿末25克，猪油50克，上汤100；

调料：味精、精盐、绍洒、姜、葱、淀粉各适量。

烹饪方法：

1.将鲳鱼去鳞、剖腹、去鳃、肠、洗干净，用布抹干内外水分，然后用刀在鱼身的两面剞上花刀，抹上精盐2.5克、绍洒，加入姜、葱放进蒸笼12分钟，取出滗去原汁；

2.将上汤下鼎，加入味精、精盐2.5克和淀粉水一起搅匀，即将鼎离炉，加入猪油、牛奶拌匀再煮一下，淋于鱼上面，把火腿末撒在鲳鱼上面布成2条直线即成。

红烧

主料：鲳鱼2条；

调料：郫县豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、红米椒一个、青蒜1根、葱、姜、蒜末

30克、酱油5克，白糖20克，醋5克，料酒15克；

烹饪方法：

1.鲳鱼洗净，控水，划两刀；

2.锅置火上，放油烧至五六成热，将鲳鱼放入略炸，捞出控油备用；

3.锅中留底油，放入郫县豆瓣酱，炒出红油，放姜、蒜、葱末，出香味后放入鲳鱼、酱油、料酒、甜面酱、 白糖、醋和适量水，大火烧开，小火焖熟，出锅前撒上青蒜末、红米椒即可。[2]

一品

主料：鲳鱼1条约600克；

调料：酱油、绍酒各1汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。

烹饪方法：

1.将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(1/3)、绍酒(1/2)略腌，再沾上生粉；

2.烧热锅，下油，至八成熟时，将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油；

3.锅内留适量油，下蒜茸煸香，再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒，煮滚倒进鲳鱼，煨至汁粘将干时调味，起锅装在碟中，碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。

烟熏

特色：口味香醇，变化多样，色泽红亮，操作简易。

主料：大鲳鱼1条(1000克左右)；

调料：酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉等；

烹饪方法：

1.把鲳鱼洗净后斜切成厚0.8公分的鱼片。

2.用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁，把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌，然后风干。

3.把入味风干的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色熟透即成。把烤好的鲳鱼整齐的放入盆内，用柠檬片点缀成型。

百花

主料： 鲳鱼1条(约1200克)、香菇3朵、胡萝卜1/4根、葱2根、姜4片、火腿75克；

调料： 酒1大匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、高汤(或清水)1/2杯、淀粉水1/2大匙、香油少许；

烹饪方法：

1.鲳鱼洗净，先切下鱼头，再沿鱼身边缘切下鱼肉，保留鱼形，然后将取下的鱼肉片下两面鱼肉，并斜刀切薄片后，拌入(1)料腌10分钟；

2.香菇泡软，去蒂，切丝；胡萝卜去皮，切丝；葱、姜、火腿分别切丝；

3.将鱼头、鱼身摆在抹过少许油的蒸盘内，再将鱼肉每片包入各丝料少许，卷成花束状，排在鱼身内，完成原来鱼形；

4.放入蒸笼以中火蒸12分钟，另将(2)料烧开，淋在蒸好的鱼肉上即成。

提示：

1.做这道菜的鲳鱼一定要够大，否则无法片下足够的鱼肉，用太小的鱼做造型会受限。

2.卷裹丝料时，鱼皮要朝下才卷得紧。

3.材料中使用的火腿一定要中国火腿才香，不能用洋火腿，但中国火腿要先煮过，去除咸味后再用，以免过咸。

茄汁

主料：鲳鱼；

配料：胡萝卜丁、青豆、熟松仁；

调料：葱姜蒜末、淀粉、料酒、番茄沙司、盐、白糖。

烹饪方法：

1.鲳鱼去除鳃和内脏洗净，在鱼的两面用刀划上几道；

2.用料酒和少许盐腌30分钟；

3.用干淀粉将鱼身扑满干淀粉后抖去多余的淀粉；

4.锅烧热，下油烧至7成热，下鲳鱼炸熟至金黄色滤油装盘；

5.锅中留少量油，爆香葱姜蒜末，下胡萝卜丁和青豆煸炒；

6.加入番茄沙司和白糖调味，再加适量清水烧开，淋入水淀粉勾芡，浇在鱼身上，洒上熟松仁即可。

芝麻叶烧

主料：鲳鱼、芝麻叶、青红椒；

调料：姜沫、蒜头、花椒、胡椒粉。

烹饪方法：

1.鲳鱼洗尽，凉干水份；

2.芝麻叶泡发，洗净，切碎；

3.青红椒切碎备用；

4.姜切沫，蒜轻拍．

5.热锅凉油，把姜末花椒爆香，放入芝麻叶，炒一会，再把辣椒和蒜放进来，继续翻炒几分钟，加盐跟少许生抽，加水烧开，放入鲳鱼，点一些料酒，和胡椒粉，大火烧至汁干，即可．

豉汁蒸鲳鱼

主料：鲳鱼；

配料：蒜头、豆豉、生姜；

鲳鱼调料：葱、生抽、油。

烹饪方法：

1.平鱼洗干净，沥干水分后，用姜汁和盐涂遍全身；

2.洗干净豆豉后，把豆豉、蒜头、生姜一起剁成豉汁姜蒜蓉，分别铺在平鱼的身上；

3.锅里水开后，把鱼放进去大火蒸8分钟，关火后虚蒸3分钟；

4.加热油锅，把鱼碟里的鱼汁倒进来，放进生抽和葱粒煮开，淋在鱼上即可。

酱烤

主料：鲳鱼；

配料：彩椒、洋葱、葱姜；

调料：花椒粉、酱油、食用油、豆瓣酱、甜面酱。

烹饪方法：

1.鲳鱼去内脏，洗净，切花刀；

2.葱姜切丝，彩椒和元葱切成圆圈状；

3.把鱼放入盆中，加葱姜丝、花椒粉、生抽、豆瓣酱、甜面酱，腌制30分钟；

4.烤箱200度，上下火，预热；

5.把切好的彩椒和元葱铺在烤盘底下，腌好的鱼抹上少量的食用油放在上面；

6.余下的腌料汁倒在鱼身上，把鱼放入烤箱，烤20-25分钟左右即可。

新奥尔良烤鲳鱼

原料：

鲳鱼、新奥尔良烤翅料、葱、姜、蜂蜜。

做法：

1、鲳鱼开膛去腮，洗净，两面打花刀；

2、新奥尔良烤翅料加少量水和成糊状；

3、鲳鱼放进料里腌制，冰箱里放一夜；

4、鱼肚子里面塞入葱段，姜片。摆上烤架；

5、烤盘上垫锡纸，周围围起来做成小盒子状，放烤箱下层。——接烤制过程中滴落的汁用，烤完后直接丢掉锡纸，不需要刷烤盘了；

6、烤架放上层，200°，上下火，15分钟后取出表面刷一层蜂蜜，继续烤10分钟后取出[3]

微波烧鲳鱼

原料：

鲳鱼一条（大约180G）、料酒、葱、姜、生抽、老抽。

做法：

1、材料准备好，鲳鱼开膛清理干净，葱切段、姜切片和丝；

2、清理干净的鲳鱼，用刀斜着在两面背上切出交叉纹路；

3、鲳鱼用一小勺生抽（约5ml）、一汤匙料酒（约15ml）、姜片和葱段腌制5分钟；

4、取一个微波炉容器（我用的是微波专用塔吉锅），放入葱姜和两汤匙色拉油；

5、盖上盖子，入微波炉叮一分钟，取出；

6、开盖，把腌制好的鲳鱼放入，在鲳鱼上淋一小勺生抽（5ml），一小勺老抽（5ml），盖上盖子，入微波炉高火叮3分钟左右即可。取出后，开盖撒上葱花装饰即可。

【美味笔记】：

1、过程中：一小勺=5ml 一汤匙=15ml

2、鲳鱼要两面划交叉刀口再腌制烹饪，这样受热均匀，容易熟。

3、我这里用的鲳鱼一条，没清理肚子前的重量大约是180g 左右，微波3分钟，熟度刚刚好（我家微波炉功率700W）。如果用的鱼比较大或者厚，那么制作过程中需要中途给鱼翻个身，并根据自家微波炉的功率来调整烹饪时间。

富贵银鲳

主料：鲜银鲳鱼750克；

配料：夹饼20，色拉油100克；

调料：绍酒150克，精盐4克，味精1克，葱花10克，生姜片10克，蒜15克，生抽200克。

制作过程：

1、将银鲳鱼洗净，加入酒，盐，葱，味精，生姜，蒜，生抽等腌制30分钟。

2、将银鲳鱼分三次抹上色拉油，生抽秘制酱（抹时需要均匀），放入微波炉每次烧烤10分钟后取出。

3、将银鲳鱼改刀装盘，四周镶上夹饼，配上京葱秘制酱即可。 如需转载请务必注明来源于。

特点：此菜肉质细腻，具有特制香味，含丰富的蛋白质和人体必须的氨基酸和矿物质。

辣子鲳鱼脯

主料：鲜银鲳鱼1000克；

调料：干辣椒、花椒、香叶、香葱、蒜片、盐、酒、色拉油适量。

制作过程：

1、将银鲳鱼洗净，去骨刺，取鱼脯，腌渍入味，拍生粉。

2、将鱼脯清炸至酥脆。

3、将干辣椒氽水，滑油起锅。

4、油辣椒、花椒、香叶、香葱、蒜片入锅，鱼脯调味翻炒。此菜香辣，椒盐味型，别具一格。

金龙脆银鲳

主料：银鲳鱼750克；

配料：紫甘蓝150克，面粉100克；

调料：淀粉30克，精盐，味精，料酒，葱，生姜，胡椒粉，橙汁，沙拉酱，色拉油适量。

制作过程：

1、银鲳鱼去内脏，洗净肉，切成条状待用。

2、将银鲳鱼用调味品腌制，挂糊炸成金黄色。

3、将银鲳鱼装入垫有紫甘蓝的盘中，洒上藏红花，点缀，带味碟。

特点：此菜色泽金黄，外脆内嫩，口味鲜美。