食用指导

青鱼肉细嫩鲜美，蛋白质含量超过鸡肉，是淡水鱼中的上品。以鲜销为主，熏制品、糟制品以及油浸青鱼和茄汁油炸青鱼等罐头也很受欢迎。

青鱼个体大，生长迅速，为我国重要的经济鱼类。肉质肥嫩，味鲜腴美，尤以冬令最为肥壮。其每百克可食部分蛋白质15.8-19.5克，脂肪2.6-5.2克，热量96-125千卡，钙25-72毫克，磷171-246毫克，铁0.8-0.9毫克，硫胺素0.13毫克，核黄素0.12毫克，尼克酸0.17毫克。

青鱼肉性味甘、平，无毒，有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效；主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。其胆性味苦、寒，有毒，可以泻热、消炎、明目、退翳，外用主治目赤肿痛、结膜炎、翳障、喉痹、暴聋、恶疮、白秃等症；内服能治扁桃体炎。由于胆汁有毒，不宜滥服。过量吞食青鱼胆会发生中毒，半小时后，轻者恶心、呕吐、腹痛、水样大便；重者腹泻后昏迷、尿少、无尿、视力模糊、巩膜黄染，继之骚动、抽搐、牙关紧闭、四肢强直、口吐白沫、两眼球上窜、呼吸深快。如若治疗不及时，会导致死亡。

青鱼的营养[5]

青鱼中除含有19.5％蛋白质、5.2％脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，成人每日需锌12－16克，青少年时期的需要量则相应增多。锌是酶蛋白的重要组成部分，性腺、胰腺及脑下垂与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三，但一旦出现不足，往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商（I.Q)(衡量智力的一种指数）”减低。此外，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。

国外的研究，使我们对古书上据说：“补中安肾”（《食经》）、“益心力”（《食疗本草》）、“惟青鱼为最美，补胃醒脾，温运化食”（《随息居饮食谱》）、“益智强思”（《金峨山房药录》），更觉可信了。

　　●青鱼头尾：鱼头一斩二片，每片各斩5块（脑壳1块、下脚2块、下扒1块）、鱼尾（甩水）斩成0.6￣0.7厘米厚的长条5￣6条，油锅烧至七成热，投入葱结爆香，推入头尾晃锅略煎；洒入黄酒盖焖，加入白汤、米酒烧滚，改用中火，或小火焖熟，以鱼头上的皮起胖为度；接着再用旺火滚晃，淋入湿淀粉，着成薄芡，淋入猪油适量，使之均匀，放入青大蒜，出锅装盆。红烧甩水、下扒、肚腩的烹调方法基本与此相同。

　　●红烧托卷：青鱼肠子富有不饱和脂肪酸，它是脑细胞的基质（约含60％），是智慧头脑的基石，又能降低胆固醇和脑溢血的发病率，因此，是一味老少咸宜的妙食，其做法是去除苦胆，取出完整的鱼肠，顺着长度剖开，放入水中撕掉肠衣洗净，沥干，剪成3厘米长短，将肠段放入容器，加盐、醋反复搅拌洗净，置入沸砂锅中滚烫脆熟，捞出，再用热油锅，添入猪油，爆香葱结；然后推入鱼肠，洒入黄酒略焖，再用旺火，滚洒少量淀粉，拌匀，再加少量猪油，略拌，捞出葱结，加入青蒜即成。

　　●炒青鱼片：《调鼎集》的炒青鱼片，不用猪油，别具清雅之味：用酱油腌渍清鱼片，加豆粉、蛋清，起油锅爆炒，加入冬笋、香蕈或芹菜梗等炒，再加葱、椒即成。

　　●熏鱼：青鱼中段，每6￣7厘米斜剖1块，加酱油、黄酒拌匀，将鱼块散放入烧热的油锅中，反复炸至金黄色，外表松脆后捞出；在炸鱼的同时，另用油滚热锅，投入葱结、姜和茴香，炸出香味，加白汤、酱油、白糖、黄酒、味精，滚至卤浓肥醇后，倒入盘中，乘热放入炸好鱼块，翻滚均匀，切块。有人说“青鱼三献，美压百珍”，其实还可以续上八字：“强身防病，益智添神”！

营养分析

　　1.青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；

　　2.鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。

适宜人群

　　一般人群均可食用

　　1. 适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气脚弱之人食用； 适宜脾胃虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇血症，动脉硬化者食用。

　　2. 脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

食物相克

 食物相克

　　青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

烹饪指导

　　1. 青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴；

　　2. 收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。

食疗作用

青鱼肉性平、味甘，归脾、胃经；具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效，还可防妊娠水肿。

食疗价值

　　鲤科动物青鱼的肉。青鱼又称鲭、乌鲭、青鲩、溜子。主要分布于长江、珠江等水域。获得后，去鳃、鳞、内脏，鲜用。

　　味甘，性平。能补益脾胃，利湿。用于脾虚少食，乏力;脚气或湿痹等。民间以该品同薤白煮食，治脚气，有理气利水之功。亦可配薏苡仁煎汤服。青鱼胆有毒，须注意。

食疗偏方

　　党参青鱼汤

　　原料：青鱼500克，党参30克，苹果、陈皮、桂皮各5克，精盐、葱段、姜片、熟猪油各适量。

　　制法：先将党参、苹果、陈皮、桂皮分别去杂质洗净，装入纱布袋扎口;然后将青鱼去鳞，去腮，去内脏，洗净，放入锅中，再注入适量清水，加入药袋及熟猪油、姜片、葱段、盐，煮至鱼肉熟烂，拣去姜、葱、药袋，用胡椒粉调味即成[6]。

　　功效：治疗脾肺气虚、倦怠无力。

烹饪指导

⒈青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴

⒉收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。

火夹糟青鱼

原料：青鱼中段(1段，600克)、火腿(45克)、香糟(160克)、整葱(2根)、姜片(3片)、黄酒(75克)、盐(20克)、味精(少许)

制作：一、用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留600克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时;另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。

二、将火腿片成10片2寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。

红烧青鱼段

　　原料：

　　青鱼块、剁椒。

　　做法：

　　步骤1：锅置旺火上烧热，放少量油，油热煎下青鱼块。

　　步骤2：加葱段，姜末、酱油、料酒糖烧一会。

　　步骤3：加沸水，加剁椒转小火将鱼烧。

　　步骤4：用旺火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精即可了。

　　原料：

　　青鱼段、葱姜蒜末、盐、料酒、番茄沙司、生抽、白糖、白醋。

　　做法：

　　⒈青鱼段洗净后切大块，用盐和料酒腌渍半小时;

　　⒉将鱼块抹干表面水分下油锅炸至金黄色捞出滤油;

　　⒊锅内留少许底油，放入葱姜蒜末小火煸香;

　　⒋加入料酒、番茄沙司、生抽、白糖和适量清水烧开煮至汤汁粘稠;

　　⒌放入鱼块翻炒，使汤汁包裹鱼块，最后烹入白醋即可。

青鱼烧冬笋

　　原料：

　　青鱼、冬笋、葱姜、料酒、生抽、白糖。

　　做法：

　　⒈青鱼洗净斩成块，冬笋切成片;

　　⒉烧热炒锅下油，油温后下葱段姜片煸香，下青鱼块和冬笋片煸炒;

　　⒊烹入料酒，调入生抽和白糖;

　　⒋加入一小碗清水，大火烧开后转中火15分钟至鱼块酥软，大火收汁即可。

龙井鱼片

　　原料：

　　青鱼肉、龙井茶叶、熟火腿末、熟竹笋、水发香菇各，鸡蛋清、盐、料酒、味精、鸡汤、湿淀粉、熟猪油各适量。

　　制法：

　　⒈鱼肉、竹笋、香菇分别切片，用盐、湿淀粉、鸡蛋清拌匀;

　　⒉茶叶用沸水浸泡1分钟，去渣取茶汁。油烧热，下鱼片，刚熟即捞出，锅内加鸡汤、盐、料酒、味精、香菇、竹笋，烧开后加鱼片，用湿淀粉勾芡，放茶汁，淋熟猪油，装盘，撒火腿末即成。

青鱼豆腐

　　原料：

　　青鱼块、豆腐、雪菜。

　　做法：

　　⒈青鱼块用盐，姜丝腌制10分钟。豆腐洗净切块，雪菜倒出也洗冲洗下。

　　⒉锅中倒入一些油，油热放入鱼块。中火把青鱼煎一下，然后加入料酒，酱油，少许白糖翻匀。

　　⒊然后倒入豆腐和雪菜，加一小勺盐焖烧7，8分钟。

　　⒋汤汁收的差不多的时候，撒点葱花即可出锅。

糟青鱼干

　　原料：青鱼7500克，江米酒100克，白砂糖300克，黄酒500克，盐130克。

　　做法：

　　⒈将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔;

　　⒉将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍;

　　⒊在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变;

　　⒋再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出;

　　⒌用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右;

　　⒍将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛;

　　⒎将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块;

　　⒏用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月;

　　⒐食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖;

　　⒑上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可;

　　⒒上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

咸青鱼烧冬笋

　　原料：

　　咸青鱼、冬笋、葱姜、料酒、生抽、白糖。

　　做法：

　　⒈咸青鱼洗净斩成块，冬笋切成片;

　　⒉烧热炒锅下油，油温后下葱段姜片煸香，下青鱼块和冬笋片煸炒;

　　⒊烹入料酒去腥，调入生抽和白糖;

炖青鱼

　　原料：

　　青鱼、鸡蛋、葱、姜片、花椒、大料、酱油、白醋、白糖、料酒、盐、鸡精、香菜。

　　做法：

　　⒈鱼掏腹洗净在鱼身两面用刀各斜开四口

　　⒉在一盘子里打散一个鸡蛋;

　　⒊用一小碗装切好的葱段、姜片、蒜片，再放入花椒、大料、酱油、白醋、白糖、料酒、盐、鸡精拌匀;

　　⒋锅里放油，烧热后，把沾过蛋液的鱼放入锅内两面煎至金黄，然后把小碗里的调料倒入锅内烹一下，稍后放入半舀水大火烧开，匀火炖至水基本干了，关火;

　　⒌将炖好的鱼装至盘里，洒点香菜即可。

　　食疗作用

　　青鱼肉性平、味甘，归脾、胃经

　　具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效，还可防妊娠水肿。