鲟鱼是我国的名特优珍品，肉味鲜美、骨软、营养价值高，鲟鱼肉和卵的蛋白含量可高达18%和29%。以鲟鱼雌鱼出籽率25%计算，鱼体仍占75%以上，加工潜力巨大，鲟鱼肉加工成的小包装熏制品、烤鱼片、炒鱼松、酱鱼肝、熏烤鱼香肠等在国际市场上很受客商欢迎。据市场调查，西欧及美国人对熏烤鲟鱼制品兴趣较大，售价可观，而国内大宾馆、饭店也一直有用熏烤制品招待客商的习惯。
鲟鱼全身都是宝，利用率极高，除鲟鱼肉外，其鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等都能做出独具风格的中国名菜，均为上等佳肴，餐后回味无穷，经常出现在国宴的餐桌上；鱼皮可制胶，同时也是高档皮革原料；以鱼骨做原料制成的高钙美味食品，具有独特的药用价值，对防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人体健康十分有利。
名贵的鲟鱼籽酱特别值得一提的是具有“黑色黄金”之称的鲟鱼籽酱，是由鲟鱼卵加工而成，更是驰名中外的高档食品，在国际市场十分走俏。鲟鱼籽营养价值基本相同，都是含高蛋白、微量元素和多种维生素的黑褐色透明圆粒状体，经过盐处理的鲟鱼籽酱统称为黑鱼籽酱，是鲟鱼加工产业化的龙头产品，因其价格昂贵，所以素有“黑色黄金”之称。用于鱼籽酱加工的原料鱼必须是活体，一般雌雄比例为1∶1，由于各种鲟鱼的卵粒大小有差别，故要进一步分级加工。黑鱼籽酱一般的加工程序为：活鱼→放血→取卵块→分离卵粒→洗净控水→腌制→沥水装罐→冷藏。成品的主要成分如下：蛋白质26%～29%，脂肪13%～17%，水分50%左右，灰分0．5%～1．0%，盐分3%～4%。另外还含有多种氨基酸，其中主要的必需氨基酸含量为：苏氨酸3．15%，缬氨酸3．09%，蛋氨酸0．98%，亮氨酸4．91%，异亮氨酸2．83%，苯丙氨酸2．13%，赖氨酸4．81%，可以看出，赖氨酸的含量较高，必需氨基酸的比例也接近人体氨基酸组成，又是生食，所以营养价值较高。
鲟鱼的价格下跌速度惊人。之所以会出现这种现象，主要还是物多物少的原因，物以稀为贵。鲟鱼数量少的时候，大家以为是新鲜的东西，都想先尝为快，很多养殖户看到了有利可图，盲目扩大鲟鱼的养殖量，结果鲟鱼数量在短时间内猛增，价格也一直下降，但尽管这样，鲟鱼还是不受普通老百姓的欢迎，因为相对于四大家鱼来说，鲟鱼价格是他们不愿接受的价格。老百姓就是有这种心里，可以用低价购买到自己需要的东西，不管其他东西再好，也不愿意花钱去买，要想使鲟鱼进入他们的餐桌，除非鲟鱼价格下降到和四大家鱼差不多，甚至更低，但是这样一来，养殖户就无利可图。
阴阳平衡
