营养价值：黑木耳含 蛋白质、 脂肪、多糖和钙、 磷、铁等元素以及 胡萝卜素、 维生素B1、 维生素B2、 烟酸等，还含 磷脂、 固醇等营养素。木耳营养丰富，被誉为“菌中之冠”。每100克干品黑木耳中含蛋白质9.4克，碳水化合物65.5克，钙357毫克，磷201毫克，铁185毫克。
木耳能帮助消化系统将无法消化的异 物溶解，能有效预防缺铁性贫血、血栓、 动脉硬化和冠心病，还具有防癌作用。木耳散具有治疗溃烂诸疮和血崩的药理作用。
黑木耳是著名的 山珍，可食、可药、可补， 中国老百姓餐桌上久食不厌，有“素中之荤”之美誉，世界 上被称之为“中餐中的黑色 瑰宝”。而 黑木耳培植方法，在世界农艺、 园艺、菌艺史上，都堪称一绝。
黑木耳子实体胶质，成圆盘形，耳形不规则形，直径3-12厘米。新鲜时软，干后成 角质。口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的著名 食用菌。100克干黑木耳中水分10.9克、蛋白质10.6克、脂肪0.2克、碳水化合物65.5克、热量306千卡、粗纤维7.0 克、灰分5.8克、钙357毫克、磷201毫克、铁185毫克、胡萝卜素0.03毫克、硫胺素0.15毫克、核黄素0.55毫克、烟碱酸2.7毫克和多重 矿物质。水发木耳 蛋白质极低，百克含1.5克。有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效。富含 多糖 胶体，有良好的清滑作用，是矿山工人、纺织工人的重要 保健食品。还具有一定的抗癌和治疗 心血管疾病功能等等。
木耳中的多糖体能分解肿瘤，所以能提高人的 免疫力，具有很好的抗癌作用。而这种多糖体也具有疏通血管、清除血管中胆固醇的作用，所以可以降 血糖、降 血脂、防止 血栓形成，预防 脑血管疾病发生。木耳中的了磷脂质，对脑细胞有营养作用，因此木耳是很好的补脑食品。木耳还具有滋补润燥、养血益胃的食疗效果，所以是各种现代文明病如 高血压、 心脏病、 癌症病人的 保健食品。
食用鲜木耳可中毒，新鲜木耳中含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质，因为这种物质的存在，人吃了新鲜木耳后，经阳光照射会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒，使皮肤暴露部分出现红肿、痒痛，产生皮疹、水泡，水肿。相比起来，干木耳更安全。
很多人为了图省事，简单地用 水冲冲就吃。其实,木耳需要在水中浸泡一段时间，然后用自来水多冲洗几次，流动的水可避免农药渗入。
不要使用普通的洗涤剂清木耳，洗涤剂本身含有的化学成分容易残留在木耳上，对人体健康不利。最好的办法是使用盐水冲洗。但是，绝对不要在水中浸泡过长时间，否则木耳内的维生素会悉数流失，使营养价值降低，而且溶解于水的农药有可能会反渗入木耳中。
适宜人群
一般人群均可食用。 1.适合 心脑血管疾病、结石症患者食用，特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用；
2. 有出血性疾病。
3. 孕妇不宜多吃。
4.食用鲜木耳可中毒。新鲜木耳中含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质，因为这种物质的存在，人吃了新鲜木耳后，经阳光照射会发生植物 日光性皮炎，引起皮肤瘙痒，使皮肤暴露部分出现 红肿、痒痛，产生皮疹、水泡，水肿。相比起来，干木耳更安全。因为干木耳是新鲜木耳经过曝晒处理的，在曝晒过程中大部分 卟啉会被分解掉。食用前干木耳又要用水浸泡，这会将剩余的毒素溶于水，使干木耳最终无毒，但要注意的是，浸泡干木耳时最好换两到三遍水，才能最大限度除掉 有害物质。
附：凉拌木耳的做法
准备好所用食材。
2.木耳提前泡发洗净，撕成小朵
3.大蒜去皮，剁成成蒜泥。
4.香菜和辣椒切成小段，最好成粉末状。
5.锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯3分钟。
6.捞出过冷水后沥干
7.取一碗，加入蒜泥和辣椒。
8.再加入生抽 香醋 盐 鸡精调办均匀。成碗汁。
9.锅中加入油烧热，爆香花椒。
10.将花椒油趁热倒入碗汁中。搅拌均匀成料汁。
11.沥干水分的木耳加入香菜段。
12.倒入料汁调拌均匀即可。
1）木耳冬菇炒鸡肉 原料: 1.鸡肉,木耳,冬菇，豆辨，辣椒，料酒 2.油,盐,酱，蒜末,姜末，胡椒粉 步骤: 1.中火起锅,下油,爆香蒜末和姜末 2.下鸡肉（我用的是二个鸡腿，斩成小块）,大火炒至变色, 3. 倒入一汤勺料酒，并加入花椒和豆辨（我用的是陴县豆辨酱）和干辣椒，再炒上一会儿 4.再加入木耳和冬菇5.焖至水干,喜欢汁多的可留着拌饭，最后加盐和胡椒粉,最好再弄点葱点缀一下，好了出锅,上桌，开饭喽！ 一定要多加点冬菇和木耳，每回这道菜最后被吃的总是鸡肉； 2）五丝汤 1． 泡发木耳和粉丝，再帮金针菇洗个澡、梳个头 2。木耳、火腿（京华火腿自然最好，不过家里正好有个也叫京华火腿的熟火腿，就是它了），熟鸡胸肉用手撕丝。 （正好家里刚炖在汤里的三黄鸡居然没人吃 ） 3。锅中放入高汤煮开，下入木耳、金针菇、熟鸡丝、粉丝、火腿。我觉得按我这个 顺序下比较合理。由于这种火腿本来就是熟的，而且煮时间一长就会变硬。 所以一定要最好放哦～（这里的高汤我用的是两勺“魔厨高汤”加水，还真不错呦） 嫩软蒸豆腐 做法： 豆腐剁成泥； 木耳、香菇、熟鸡胸都剁碎； 上述材料加上一个蛋青、葱末、芝麻、盐、鸡精和香油一起拌匀； 放入涂油的碗中，压实，上锅蒸20分钟； 取出扣入盘子，上面撒上蛋白和蛋黄分着做成的蛋饼丝就开吃吧！ 还可以根据自己的口味调个汁 3） 湘莲双耳 材料：黑白木耳若干，泡发待用；莲子去心洗干净葱末，姜末。青红椒少许 做法：将青红椒切好。莲子和黑白木耳分别蒸熟（我用高压锅蒸的，莲子大约10分钟，黑木耳5。6分钟，银耳时间更短，4分钟吧） 锅里放油，热后加葱末，姜末，青红椒爆炒，加点高汤，再放入莲子，黑白木耳，翻炒片刻，加盐和鸡精。勾上水淀粉就可以了 4）鱼香木耳虎皮蛋 材料：鹌鹑蛋20个，青红椒少许，黑木耳泡发，姜丝，葱蒜末，豆瓣，料酒，糖，醋，鸡精，酱油，水淀粉 做法：先将鹌鹑蛋炸成金黄色锅底留油，入豆瓣酱，葱姜蒜，炒香后加青红椒，木耳，酱油，糖，醋，鸡精，料酒成鱼香汁，再用水淀粉勾芡后加入炸好的虎皮蛋即可 5）小白菜炒木耳 小白菜又叫青菜、长梗菜、鸡毛菜、油白菜，原产中国，已有数千年的栽培历史。小白菜中的营养物质，是人体健康必不可少的。小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜，含有钙、维生素C、胡萝卜素、蛋白质、脂防、磷、铁、硫胺素、 核黄素、尼克酸等。小白菜中所含的矿物质能够促进骨胳的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、菸碱酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。 材料：小白菜四棵，切成一寸长大小，菜梗和叶子分开。水发木耳若干，撕成小朵，剁辣椒一大勺。 油热后爆香葱花，下木耳和菜梗，炒半分钟左右后下剩下的菜叶，翻炒均匀后，加料酒。五成熟时加剁辣椒。等要出锅时加一点点盐，因为剁辣椒有盐了。最后再放鳮精。好了，出锅 洋葱头拌木耳，很不错的噢！ 还有用它做素馅包包子、包饺子；还可以和韭菜、鸡蛋拌在一起做蒸饺或是煎饺。 6）木耳炖羊排 材料： 木耳，羊排木耳，红萝卜，绿豆粉条 做法很简单 先把羊排用开水渚向个开，然后放到汤锅里加葱和香菇，等汤开了以后，放入羊排汤再次开了以后，放入木耳，红萝卜，绿豆粉条，煲上40分钟左右，放入盐，汤开了以后关火，待五分钟以后开盖 7）主料：水发木耳 肉末 胡罗卜 配料：盐、鸡精、糖、老抽、胡椒粉、葱末、湿淀粉 作法：木耳去根，洗干净 锅中加水烧开，将木耳氽透捞出。 锅中加油烧热，葱姜爆锅，煸炒肉末（要炒香哦），加入木耳，调味， 最后放湿淀粉勾欠出锅 8）香菜木耳 1。木耳泡发，用冷水哦，撕开成小朵样， 2，香菜洗净，切5厘米段， 3，木耳在开水中烫3分钟，然后马上投入冷水中，能保持爽脆感。 4，空干水分后倒入菜锅，或者一个大的调菜盆，加盐，味精，醋（可以多一点），少许糖。搅拌均匀后静置5分钟， 5，放入香菜搅拌均匀，出锅！ 9）瘦肉切丝,土豆切丝,木耳泡发摘小朵,加少许泡菜也切丝,下锅快炒,营养好,味道好 10）木耳+胡萝卜+肉，是一种增加对方香味的搭配，经得红烧的浓郁，也经得清蒸的嫩滑 拳头大的一团肉末用料酒和姜粉腌1小时，2朵木耳发好切碎碎，混合，+盐+生抽+糖+1小勺洋葱末+半个鸡蛋+2勺淀粉+香油，搅上劲。 胡萝卜整根切成1cm宽的长方体，刨成长片，烫软；几根细香芹和一片嫩白菜叶也烫软。 盘子里铺上嫩白菜叶（可能放一层擦碎的胡萝卜更好，可惜我胡萝卜不够了），用手握出一个个小圆柱体的木耳肉末丸子，斜着卷上一条胡萝卜，在盘子里摆好。水开后蒸6、7分钟取出。 最后用番茄酱（12月贝太赠品1袋）+半个柠檬汁+糖+生抽+水淀粉+少少油勾芡（芡汁味道随意调）。撒一圈切碎的香芹. 11）西红柿炒鸡蛋的时候放木耳好吃又好看，也很有营养哦 12）山药, 肉片, 黑木耳, 高汤做法: 一般这道炒山药木耳都是跟鸡汤一起做得. 黑木耳开水泡发, 洗净后放入鸡汤内先煮.因为这样木耳比较容易烂, 我们都偏爱吃比较软的质地. 五花肉先切片放料酒, 生粉, 少许盐腌制. 山药去皮, 切片. 炒的过程比较简单, 先锅里放油, 热后爆葱, 倒入料酒, 酱油, 糖, 再依次放入肉片, 山药, 木耳翻炒, 加入鸡汤, 少许盐. 炒致自己比较中意的山药, 木耳的口感时, 就可以盛出. Ps. 我对生的山药过敏, 所以去皮, 切的时候手上要套食品袋. 山药遇空气会氧化变色, 最好切后放在水里. 山药, 木耳分别益脾胃, 补血, 而且这道菜因为用鸡汤调鲜, 没有用鸡精, 也很健康. 13）木耳拌双脆 材料：青笋头、胡萝卜、黑木耳 配料：葱花、蒜泥、姜末、炒熟的花生米（去皮压碎） 调料：盐、酱油、醋、糖、辣椒油、藤椒油、橄榄油、鸡精。 做法：黑木耳用冷水发一下，洗净，青笋头去皮切丝，胡萝卜去皮切丝 用橄榄油分别将黑木耳和胡萝卜抄一下，这样木耳才脆，胡萝卜的口感和营养价值也更好。 最后，将已经预先用盐腌过挤去多余水分的青笋丝、木耳、胡萝卜丝、和配料、调料拌匀即可。 14）把油烧热先，然后把青椒，红椒，大葱和蒜放进去炒~ 然后再放发好的银耳和黑木耳进去翻炒~ 炒不到好久的，几种东西都熟得黑快~ 最后放盐~起锅~~ 又漂亮又好吃 15）1.木耳切除根部，用凉水泡发。 2.蒜头、洋葱和西芹洗净，蒜头切丁、洋葱切片，西芹切段（还可以换成大白菜、胡萝卜、青红椒）。 3.发好的木耳用开水焯一下，再过凉水。西芹也可以用开水焯一下。 4.加热油，爆香蒜头，再下洋葱大火炒至有香味，下西芹和木耳炒，洒点盐，炒至熟后，滴几滴香油拌匀就可以出锅
功效主治
功效： 补气养血;润肺止咳;止血;降压;抗癌。
主治：气虚血亏;肺虚久咳;咳血;衄血;血痢;痔疮出血;妇女崩漏; 高血压;眼底出血;子宫颈癌;阴道癌;跌打伤痛。
对血液循环系统的作用
1． 抗凝血 作用。 300%木耳煎剂1ml/100g灌胃，连续20d,实验结果表明，木耳能延长白陶土部分凝血活酶时间12.06s ，提高血浆抗凝血酶 Ⅲ活性，具有明显的 抗凝血作用。黑木耳多糖50mg/kg给 小鼠静注、腹腔注射、灌胃，均有明显的抗凝血作用；在体外实验中，黑木耳多糖亦有很强的抗凝血活性。
2． 抗 血小板 聚集作用。 黑木耳的 磷酸缓冲 盐水提取物在试管内明显抑制ADP引起的血小板聚集，并阻断低于16μmol/L的ADP激活血小板释放 5-羟色胺，黑木耳抗血小板作用的有效成分是 水溶性的。人口服70g黑木耳后3h内即开始出现血小板功能 降低，并持续24h。木耳 菌丝体酸提取物体内（ 大鼠静注10g/kg或灌胃10g/kg连续15d），体外（25mg/ml，50mg/ml及100mg（菌丝体）/ml）能明显抑制ADP诱导大鼠血小板聚集。醇提取物5g/kg,7g/kg灌胃，共15d,能明显缩短红细胞 电泳时间。黑木耳酸性杂多糖 小鼠腹腔注射试验结果表明，该多糖具有促进白细胞增加，抗凝血和降低血小板的作用，其活性随着多糖 分子量和 糖醛酸含量降低而增大，即生物活性依赖于多糖在水中的 溶解度。
3． 抗血栓形成 。兔口服木耳多糖 18.5mg/kg，可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短豚鼠优球蛋白溶解时间，降低血浆纤维蛋白原含量，升高纤溶酶 活性，结果表明，木耳多糖有明显的抗血栓作用。
增强免疫功能
黑木耳多糖能增加小鼠脾指数、半数溶血值（HC50）和玫瑰花结形成率，促进巨噬细胞吞噬功能和淋巴细胞转化等。木耳菌丝体250mg/kg，连续7d 小鼠腹腔注射能明显提高外周血T淋巴细胞百分率；400mg/kg、 800mg/kg皮下注射，共7d，使 环磷酰胺引起的半数溶血值HC50减少恢复正常。
促进生物合成
黑木耳多糖100μg对人 淋巴细胞脱氧核糖核酸和 核糖核酸合成有显著促进作用。黑木耳多糖给 小鼠腹腔注射100mg/kg连续4d，对3 H亮氨酸掺入小鼠 血清蛋白有较弱的促进作用。
减轻动脉硬化
木耳煎剂30g/kg，连续灌服20d，木耳多糖28mg/kg，连服8d，均可明显降低高脂血症大鼠血清三酰甘油（甘油三酯）和血清 总胆固醇（TC）含量，提高血清 高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）与总胆固醇比值，且有降胆固醇作用。木耳多糖180mg/k g灌服可防止高胆固 醇引起的 小鼠高胆固醇血症的形成。每日在喂胆固醇同时，加喂黑木耳2.5g/只，共90d,有降低兔血浆胆固醇、 过氧化脂质（LPO）、血栓素A2（TXA2）的含量，提高前列环素/血栓素A2（PGI2/TXA2） 比值，减轻 动脉粥样硬化的作用。
延缓衰老
每日给 家兔黑木耳2.5g/只，共90d,可降低动脉粥样硬化家兔氧 自由基，肝、心、脑组织脂褐质，血浆过氧化脂质，血浆 胆固醇含量及减轻动脉粥样硬化病变的作用。提示黑木耳可能通过降 血浆胆固醇，减少 脂质过氧化产物 脂褐质的形成，以维护细胞的正常 代谢，显示有 延缓衰老作用。运用 化学发光分析法，研究了2.5%黑木耳水提取物50μl，800μl,1000μl对H2O2或 由 酶体系及非酶体系产生的超 氧化物自由基（O-2）有清除作用，清除能力与用量之间呈 量效关系，提示 黑木耳水提取物中含有抗氧化作用 的成分。
价值
黑木耳多糖100mg/kg，腹腔注射，连续7d，可使 小鼠在水中平均游泳时间延长50.40%，有增强小鼠抗疲劳的能力；还能明显降低小鼠心肌组织 脂褐质含量；能明显增加小鼠脑和肝组织中超氧化物歧化酶（SOD)的 比活力；对小鼠离体脑中 单胺氧化酶B（MAO-B）活性有明显 抑制作用，抑制强度随 浓度增加而加强，并能增加 果蝇飞翔能力。黑木耳多糖能明显延长 果蝇平均寿命，为对照组的1.26倍，口服黑木耳多糖40d后，果蝇 脂褐质含量
抗辐射抗炎
小鼠腹腔注射木耳 多糖100mg/kg，连续7d对60Coγ射线照射有拮抗作用，使小鼠存活率提高1.56倍， 腹腔注射60mg/只，对大鼠由 鸡蛋清引起的足跖肿胀有一定的抗炎症作用。
抗溃疡作用
黑木耳多糖 以每日70mg/kg 灌胃，连续2d，能明显抑制大鼠应激型溃疡的形成；以每日165mg/kg灌胃，连续12d，能促进 醋酸型胃溃疡的愈合，对 胃酸分泌和胃蛋白酶活性无明显影响。
降血糖作用
木耳多糖33mg/kg或100mg/kg灌胃，能明 显降低四氧嘧啶 糖尿病小鼠血糖水平，口服多糖后4～7h降血糖作用最显著；还能减少糖尿病小鼠饮水量。
影响生育作用
黑木耳多糖8.25mg/kg给小鼠腹腔注射，抗着床和抗早孕效果最明显，终止中期妊娠作用略差些，但对孕卵运输则无效。
抗癌、抗突变
木耳热水提取物 对瑞士小鼠肉瘤S180抑制率为42.5%～70%，对艾氏腹水癌抑制率为80%。黑木耳多糖200mg/（kg·d），连续10d有对抗 环磷酰胺所致 小鼠骨髓微核率增加的作用。
抗菌作用
木耳中分离的黑刺菌素有抗真菌等作用。
祛除黑斑
取黑木耳30克，红枣20枚。将黑木耳洗净， 红枣去核，加水适量，煮半个小时左右。逐日早、晚餐后各一次。常常服食，可以驻颜祛斑吧、健美丰 肌，并用于治疗面部 黑斑、形瘦。本食谱中的黑木耳，《本草大纲》中记录其可去面上黑斑。黑木耳可润肤，防备皮肤老化大枣和中益气，健脾润肤，有助黑木耳消灭黑斑。
清胃涤肠防辐射
黑木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质及放射性物质吸附，集中起来排出体外，从而起到清胃、涤肠、 防辐射的 作用。
胆结石、肾结石的化解功能
因为它所含的植物碱具有促进消化道、泌尿道各种腺体分泌的特性，植物碱能协同这些分泌物催化结石，润滑肠道。
①治新久泄利：干木耳一两（炒），鹿角胶二钱半（炒）。为末，每服三 钱，温酒调下，日二。（《御药院方》）
②治血痢日夜不止，腹中疴痛，心神麻闷：黑木耳一两，水二大盏，煮木耳令熟，先以盐、醋食木耳尽，后服其汁，日二服。（《圣惠方》） ③治崩中漏下：木耳半斤，炒见烟，为末。每服二钱一分，头发灰三分，共二钱四分，好酒调服出汗。（《孙天仁集效方》） ④治眼流冷泪：木耳一两（烧存性），木贼一两。为末。每服二钱。以清米泔煎服。（《惠济方》） ⑤治一切牙痛：木耳、荆芥等分。煎汤漱之，痛止为度。（《海上方》） ⑥用于创面肉芽过剩：取平柔、肥厚而无缺损的木耳，用温开水浸透涨大后，酒精消毒。伤口周围及肉芽用盐水清洗消毒后，将木耳平贴于肉芽上，纱布包扎，3～4天拆开观察1次。治疗2例，均于3天后痊愈。木耳疏松易收缩，吸水性强，能将肉芽中的水份大量吸收，使肉芽开始干萎；加之木耳干燥后，收缩皱凸，给与肉芽均匀压力，使肉芽过剩部分退平，上皮细胞随着向中心生长，伤口易于愈合。
（1）黑木耳30克，煮烂，用盐、醋调味服用。用于慢性痢疾，腹中隐痛，利下赤白。
（2）木耳3 ～6克，柿饼30克，同煮烂。用于内外痔疮出血、痛苦悲伤。
（3）黑木耳30克，红枣30枚，煮熟 ，加红糖调味。用于血虚唇甲色淡，面色无华。
（4木耳15～30克，温水浸泡，洗净，以水煮烂后，加白糖适量服。用于吐血、便血、 痔疮出血，或妇女崩漏失血，而咽干口燥者。现代研究：木耳热水提取物对瑞士小鼠赘瘤－180有按捺作用，所含黑刺菌素有抗真菌作用。
阴阳平衡