17世纪之后，猪肉陆续成为全世界主要肉品以来，选择猪肉的标准都大约相同。都是浅红，肉质结实，纹路清晰为主。
而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。不过，若为全脂肪的猪肉，亦可制成 猪油。
猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。
特级： 里脊肉；
一级：通脊肉，后腿肉；
二级：前腿肉，五花肉；
三级：血脖肉， 奶脯肉，前肘、后肘。
不 同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。"
1． 里脊肉是脊骨下面一条与大 排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、 切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2． 臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替 里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3． 坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为 白切肉或 回锅肉用。
4． 五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和 粉蒸肉等用。
5． 夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。
6． 前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
7． 奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
8． 弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替 里脊肉。
9． 蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
10． 脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
11． 猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
12． 凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
13． 眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟 里脊肉相同。
14． 门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。
15． 盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。
16． 黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。
17． 腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。
18． 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。
19． 前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。
20, 大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。
21． 后腿肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。
肉质：1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
阴阳平衡