精制度不同的米稻成熟之后结谷，稻谷去皮之后就成为了米。也就是今日大家在商场、市场看到的商品。米的种类也相当多种，而且不限于地区贩售，因此在中国可能也会吃到泰国米，在日本也会吃到台湾出产的米。此处将米的种类以加工过程做简单区分；稻的品种也会影响米的种类。
糙米：稻谷去除稻壳后之稻米，保留了八成的产物比例。营养价值较胚芽米和白米较高，但浸水和煮食时间也较长。
胚芽米：糙米加工后去除糠层保留胚及胚乳，保留了七成半的产物比例，是糙米和白米的中间产物。
白米：糙米加工后去除糠层，去除胚及胚乳，保留了七成的产物比例。市场上最主要的类别。
预熟米（改造米）：将食米经浸润、蒸煮、干燥等处理。
营养强化米：食米添加一种或多种营养素。
速食米：食米经加工处理，可以开水浸泡或经短时间煮沸，即可食用。
有机米：水稻栽种过程中，不施用化学合成农药及化学肥料，采有机式（以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料等）管理，种植生产的稻米，经加工所得的食米。
免淘洗米：不用淘洗就可以直接煮成米饭。
蒸谷米：经清理、浸泡、蒸煮、烘干等水热处理后，再按常规碾米方法加工的大米。
稻米关系
在很多时候，稻的种类与米的种类是一致时，习惯称「某某米」，而非「某某稻」。例如称「印度香米」，而少称「印度香稻」。但也有些时候，米和稻不能混为一谈，原因是同一种稻，可能精制出不同的米。例如台湾日据时期的在来米，原本是秈稻同为一谈。蓬莱米，则是粳稻的代名词。但时至今日，在来米与蓬来米又各自发展出相当多品种，有些学者遂建议不能再混为一谈，应在最基本品种时，使用秈、粳的称呼较为妥当。
气味：苦、温、无毒
功效：可以滋补身体，补脾胃，养气血。还可以治疗痢疾，至尿频。《本草纲目》记载：暖脾胃，止虚寒泻痢，缩小便，收自汗，发痘疮。
营养成份：蛋白质、膳食纤维、维生素E、钙、磷、钾等
健康效果：常食用稻米有滋补脾胃、补充元气的功效，被誉为“天下第一补人之物”。
自然配方：牛奶饭：与正常做米饭的程序一样，只不过将水换成了牛奶。食用有养胃补血、丰润皮肤的滋补美容功效。另外，对治疗便秘有一定的作用。
1．米饭类
米饭是历史悠久的世界性主食之一
一碗白粥配些肉松酸菜，是许多亚洲人的早餐
叉肉濑是香港当见的食品，常见于茶餐厅及烧味饭店
米饭是中国、日本、韩国等东亚地区最主要的粮食，其料理方法五花八门。以下是其中一些最主要的例子：
○ 泡饭：饭煮好后加水。看起来有些像粥，但米没有膨胀的那麼大。
○ 炒饭：把煮好的饭和蛋、蔬菜、肉、海鲜等食材一块翻炒，可说是国际化的米料理，几乎世界各地的华人餐馆都有卖炒饭，在中国最著名的有扬州炒饭。
○ 烩饭：干饭煮好以后，淋上以太白粉勾芡的酱汁。如牛肉烩饭、猪肉烩饭或鸡肉烩饭；淋上咖哩酱汁的就叫做咖哩烩饭。
○ 手抓饭：中亚和阿拉伯地区常用胡萝卜、葱头和羊肉加米和水一起焖饭，熟后淋上羊油翻炒食用，就叫做手抓饭。
○ 盖浇饭：中国南方常在米饭上浇上菜和菜汁一起食用，称作盖浇饭。
○寿司：是日本家常食物，源自中国的饭团，其特色是一口一件。用醋调味的饭、海苔将生鱼片或清淡的食材卷起后切块或是放上手指长度的饭团上，由于日本是岛国，亦多以生鱼片为配搭。亦有手卷的作法。
○ 饭团：在中国、日本、台湾等地区普遍的方便食品，以饭包裹食材成团状，馅料亦千变万化。由于便于制作，亦流行作便当。
○ 粢饭(或称粢饭团)：中国江南地区早餐食品，亦流行于香港，由饭团演变而成，以糯米为主，亦有掺其他米。通常会夹上油条、肉松和榨菜，亦有以酱瓜或砂糖等作馅料，一般食用时还配上豆浆一杯。参看「粢饭团」
○ 粢饭糕：油炸食品，将米饭煮熟，再压至方状冷却然后油炸而成。参看「上海早晨-粢饭糕，白粥，酱瓜炒毛豆」
○ 蒸饭：把米饭以蒸的方式煮熟
○ 盅头饭：蒸饭的一种，也是中国广东点心的一种，以炖盅把饭和配菜放在一起蒸
○ 稀饭：与粥相似，质感届乎饭与粥之间
○ 焗饭：常见于香港，在饭面铺上芡汁（部分会加上芝士）焗制而成
○ 煲仔饭：起源于中国广东，把饭放进砂煲（煲仔），再用炭烧热而成，日本的称为釜饭。现今的煲饭很多都开始采用机械自动化，而不再是传统的炭烧，自然稻中式快餐厅的汁香煲饭就是采用的煲饭机。[7]
○ 米汉堡：一说源自日本的摩斯汉堡快餐集团，是以白米压制成的饼皮取代传统的面包来制作汉堡。
○ 御饭团：原为日式点心，但因连锁便利商店企业将其大量生量化而闻名，是以模仿三明治外形而推出的小型饭团。
2．条类米
一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部分于制作过程已煮熟，所以煮食时以滚水烫熟即可食用。
○ 米粉：历史悠久，可追索至魏晋南北朝的食品。当时中国南方盛产稻米，而米粉因携带、食用方便而流行，有汤米粉及炒米粉等吃法。
○米线：与米粉相似，但作法不同。以中国云南的过桥米线为源，亦最为著名。
○ 饵丝：中国云南食品，没有米线的滑溜。一般滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝，而滇东滇中一带比较喜欢米线。著名的饵丝是腾冲饵丝。
饵块是普通米做的米饼，切细饵块便得饵丝。在云南用普通米做的粑粑叫饵块，用糯米做的粑粑叫糍粑。
○金边粉：金边是柬埔寨首都的名称，现时金边粉也成为越南菜和泰国菜的一部分。
○ 檬粉：檬粉形状与中国的米线相似，但在越南语中是河粉的意思。以捞檬粉较为著名。
○ 酹粉（俗写作濑粉）：中国广东地区的食品，经常伴与叉烧和烧鸭等烧味，如：叉烧濑。
○ 河粉(或称沙河粉)：源自中国广州沙河，最著名的为干炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在东南亚相当普遍。
○ 粿条（又称粄条或粿仔条)：泰国米制品，与河粉相似。
○ 其他：糯米糕 、糯米卷、板条
3．加工类米
此外，还有加工成各种糕点或小吃食用的，如：
○ 锅巴：煮饭时锅底微焦，全干的部分。炸锅巴来做菜，也相当有名。四川菜中就有一道锅巴肉片。
○ 米香（华南地区称米通）：不加水，只用高温使米膨胀。一般以混合糖的制法为主，亦有朱古力、花生味等口味。参看：爆米香的制作过程
○米花糖：与米通相似。一般以棒状或条状售卖。
○ 米糕：
○ 米饼：包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼等。
○ 米菓：日式米饼。把剩下的米，搓成块状拿去炸，之后加上海苔粉。
○肠粉（又称拉肠、布拉肠、猪肠粉）：广东小吃，传统以碎肉、鱼片、虾仁为馅。也是港式酒楼常见的点心，一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。香港传统粥店则会提供炸两滑肠粉，是在肠粉内包上油条；粥店也有净肠粉，也是一种街头小吃，经常配以甜酱﹑辣酱、芝麻食用。
○ 萝卜糕：中国南方的菜色。将萝卜切丝后混入米浆蒸制成的料理。
○ 其他：碗糕（或称碗粿）、米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕（又称为米血或米血糕）、发糕、芋粿、红龟粿、草仔粿
4．糯米
糯米（中国北方又称江米）：是一种黏性较高的米。
○汤圆（中国南方称汤圆或汤团，北方多称元宵）：是一种中国节日的食物，一般在元宵节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清，元宵煮后汤比较浓，因此喝汤如同喝糯米面粥。
○ 糍粑（朝鲜、韩国称打糕，日本称镜饼）：以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成，广泛分布于东亚各地。
糯米鸡及珍珠鸡：一种中国广东点心，糯米鸡由于份量较多较易饱滞。因此，数十年的广东酒楼推出材料相同，体积却只有几分之一的珍珠鸡。
○ 糭子：中国端午节传统的食品，相传粽子的发明与古代中国诗人屈原投江有关。粽子使用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米或黄米和其他辅料如枣、豆沙、火腿等，隔水煮熟而成。
○ 筒仔米糕：台湾各地的糯米类小吃，与油饭类似，但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成，口味浓郁。
○ 年糕：中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕，以糯米粉制成。（所谓日本年糕和朝鲜年糕，实际上是打糕）
○糯米肠（又称米肠）：一种结合香肠和糯米的小吃，将调味后的糯米塞入洗净后的猪大肠，成为携带方便的糯米肠。
○ 黑糯米食品：黑糯米又称紫米，常被用于冷热甜品中，而其营养价值也较高。往往被作在八宝粥内，或者与其他红黑色营养食品（如：红枣，赤豆等）煮在一起。
○ 酒酿（又称醪糟）：用糯米饭加入酒药（由米和食用真菌制成）发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成「酒酿汤圆」（又称酒酿丸子）。
○ 糯米糍：用糯米粉团，通常会包入豆沙或莲蓉的馅料
○ 糖不甩：用糯米粉团，沾上糖浆、花生碎和芝麻
○ 其他：糯米糕、糯米卷
5．米布丁（rice pudding)
一般是甜品，在世界各地都有，配制内容不同，但主要是甜味道的米粥，中国的八宝粥就是其中一种；有些国家甚至放入果仁，橘皮，桂皮，牛奶等等；有些米布丁是咸味道的。
十七世纪的时候在英语国家就流传着这么一个有关米布丁的世界著名的英语儿歌--
"Pop Goes the Weasel"
Half a pound of tuppenny rice / Half a pound of treacle / Mix it up and make it nice / Pop goes the weasel
一点点米 / 一点点糖蜜 / 混在一起做成好吃的 / 扑通，黄鼠狼跑出来了
6．饮料
亚洲：用米做的饮料有相当多种: 将米炒制后做成的米茶和糙米茶相当有名，而当中米酒可能最为大众所知，中国广西壮族自治区出产的三花酒、浙江省出产的加饭酒、黄酒、女儿红、四川甜米酒都是用稻米酿制的，部分酒类亦有以糯米酿成的。米酒也是台湾家庭料理不可或缺的要角，台湾加入世界贸易组织时甚至还曾引起米酒抢购潮。此外，属日本米酒类的清酒，其国际知名度也相当高。米浆则是一种冷热皆可的饮料，制法与豆浆相似，一般是将米浸泡5、6个小时，将米炒过与芝麻等再加水及糖煮沸而成，米浆也是河粉、肠粉等的制作程序之一。此外，有些啤酒的副原料中也有米。
欧美：流行一种用米作原料的酸奶。
7额外功用
稻[8]米经加工后也可像面包糠一样作为油炸粉之用，而将一团饭粒放进冰箱后可拿来吸掉热油中的油渣。除了食用方面的功能外，也对果物有催熟作用，将生果放在米缸中可以令其更快熟透。米对美容也有许多帮助，稻米糊就是一种保养品，而稻米磨成的粉末则可制成蜜粉，均对滋润和护肤有美容功效。煮熟的米具有很大的黏性因此也曾被用作浆糊。
阴阳平衡