稻（名医别录）糯、粳（名医别录）
Oryza sativa L. Sp. Pl. 333. 1753; Hitchc. in Lingnan Sci. Journ. 7: 205. 1931. et n Man. Grass. U. S. 556. fig. 807. 1951; Ohwi in Journ. Jap. Bot. 17: 497. 1941; Bor, Grass. Burma Ceyl. Ind. Pakist. 605. 1960; Hsu in Fl. E. Himalaya 370. 1966; Gill. , Fl. Malaya 5: 99. 1971; Tzvel. in Fed. Poac. URSS 98. 1976; Tutin et al. , Fl. Europ. 5 260. 1980;中国主要植物图说·禾本科627,图566, 1959;台湾的禾草319, 图4, 1975; 中国高等植物图鉴5: 43, 图6916. 1976; 海南植物志4: 396. 1977; 台湾植物志5: 380. 1978; 西藏植物志5: 60. 1987.[1]
一年生水生草本。秆直立，高0.5-1.5米，随品种而异。叶鞘松弛，无毛；叶舌披针形，长10-25厘米，两侧基部下延长成叶鞘边缘，具2枚镰形抱茎的叶耳；叶片线状披针形，长40厘米左右，宽约1厘米，无毛，粗糙。圆锥花序大型疏展，长约30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下弯垂；小穗含1成熟花，两侧甚压扁，长圆状卵形至椭圆形，长约10毫米，宽2-4毫米；颖极小，仅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，锥刺状，长2-4毫米；两侧孕性花外稃质厚，具5脉，中脉成脊，表面有方格状小乳状突起，厚纸质，遍布细毛端毛较密，有芒或无芒；内稃与外稃同质，具3脉，先端尖而无喙；雄蕊6枚，花药长2-3毫米。颖果长约5毫米，宽约2毫米，厚约1-1.5毫米；胚比小，约为颖果长的1/4。染色体2n=24（Shu et Qu 1985, Yao Z．1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。[2]
稻是亚洲热带广泛种植的重要谷物，我国南方为主要产稻区，北方各省均有栽种。种下主要分为2亚种，籼稻与粳稻。亚种下包括栽培品种极多。[3]
就是糯米。它的性温，所以可以酿酒。它的种类也很多，谷壳有红、白二种颜色，有的有毛，有的没有毛。米也有红、白二种颜色，颜色红的糯米用来酿酒，酒多糟少。
味甘，性温，无毒。
主治温中，使人发热，大便于结。使人气血充足，通畅，可解莞毒、斑螫的毒。有益气止泄的功能，把一碗糯米碾碎后和水服用，可以止霍乱后呕吐不止的情况。把它与骆驼脂调和后作成煎饼服食，町以治痔疮。把它作成制服食，可以消渴。
米泔
【性味】味甘，性凉，无毒。
【功效主治】主治益气，止烦渴霍乱解毒。食鸭肉不消化者，马上饮一杯，即可消除病症。
稻花
【采集加工】放置阴凉处晾干。
【功效主治】有自牙、乌须作用。
味辛、甘，性热，无毒。
主治黄疸，将它煮成汁，浸洗，接着又将谷芒炒黄研为末，和酒服用。将它烧成灰，可以医治跌打损伤。烧成灰浸水渴，可以止消渴。将稻杆垫在鞋内，可以暖脚，去寒湿气。
湖南李从事马上跌下受伤，就曾用糯稻杆烧成灰，将新熟酒连酒糟放点盐，取汁过滤后，浇在痛处，马上就好了。还有一人虱虫进入耳内，头痛难忍，用了很多种药都不见效。改用稻秆灰煎成汁滴进耳内，虱虫马上死后随汁流出。
主治黄疸病。制成粉末，和酒服用。煎成汁饮用。煎汁饮用，又可解虫毒。
主治牙齿发黄，烧后取它的白灰，天天擦牙。
主治鼻衄不止，服药没有效：用糯米炒成微黄，为末。新井水调服二钱，再吹少许人鼻中。
治噤日痢：用糯谷一升爆出白花，去壳，有姜汁拌湿再炒，研为末。每次用白开水服下一匙，三次即止。
竹刺入肉：用糯米三升，于端午前四十九日，冷水浸之。一日换两次水，轻轻淘转，勿令搅碎。于端午日取出阴干，用绢袋盛好，挂通风处。每次用时即取，炒黑研为末，冷水调如膏药，贴一夜，刺即拔出留在药内。木入肉亦同。一切痈肿金疮贴之都有效。
治疯狗咬伤：糯米一碗，斑蝥黄去之，再入七个，蝥黄又除去，又入七个，待米出烟，去斑蝥研为末，油调敷于患处，小便利，恶物下，就痊愈了[4]
《药典》。【蒙药】都图日嘎-纳赫芽：发芽颖果治宿食不化，不思饮食《蒙药》。道图日嘎：用于食欲不振，消化不良，呕吐，久泻腹痛，身体虚弱等《蒙植药志》。【傣药】谷芽，哈号糯，哥毫龚（西傣）：种子用于一切诸虚百损《滇药录》。哥毫龚：治黄疸病《傣医药》。谷芽用于宿食不化，不思饮食，脾胃虚弱，腹胀口臭《版纳傣药》。茎秆用于食滞腹痛，小儿食结滞；茎节用于通经活络；根用于口干咽燥，倦怠无力，消化不良性腹泻《滇省志》。哈号糯（西傣）：根治口干咽燥，倦怠乏力，消化不良性腹泻《版纳傣药》。【彝药】种仁用于脾不统血，血液妄行，肾虚耳鸣，便溏尿多，屙血屙痢，元阳虚损《哀牢》。【白药】种仁治消渴溲多，自汗，便泄；芽治宿食不化，不思饮食《大理资志》。【景颇药】Guqzui：治疗食积不化，不思饮食《德宏药录》。【阿昌药】谷芽：功用同景颇族《德宏药录》。【德昂药】靠我：功用同景颇族《德宏药录》。【苗药】果实经发芽干燥后用于食欲不振，消化不良《湘蓝考》。[5]
发芽的果实(稻芽)：甘，温。消食和中，健脾开胃。用于食积不消，腹胀口臭，脾胃虚弱，不饥食少。[6]
稻是人类重要的粮食作物之一，耕种与食用的历史都相当悠久。现时全世界有一半的人口食用稻，主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。稻的总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活，所以联合国将2004年定为“国际稻米年”。
我国南方的水田大多数都种稻。它本身有些黏，可以用来酿酒，酿出的酒口感绵软，不像北方的酒那样烈。也可以做成米糕，还可以炒着吃，味道都很好。稻的种类很多：根据谷壳的颜色区分，有红色的和白色的两种；根据谷壳的外形特征区分，有有毛的和无毛的两种；根据米的颜色区分，有红色的和白色的两种。最好吃的稻米，是那种长约三四分，像秋霜一样洁白的长粒米，煮熟之后清香满室，十分可口。
属须根系，不定根发达,穗为圆锥花序，自花授粉。一年生栽培谷物。秆直立，高30～100厘米。叶二列互生，线状披针形，叶舌膜质，2裂。圆锥花序疏松；小穗长圆形，两侧压扁，含3朵小花，颖极退化，仅留痕迹，顶端小花两性，外稃舟形，有芒；雄蕊6；退化2花仅留外稃位于两性花之下，常误认作颖片。颖果。原产亚洲热带。是世界主要粮食作物之一。我国水稻播种面占全国粮食作物的1/4，而产量则占一半以上。栽培历史已有6000～7000年。为重要粮食作物；除食用颖果外，可制淀粉、酿酒、制醋，米糠可制糖、榨油、提取糠醛，供工业及医药用；稻秆为良好饲料及造纸原料和编织材料，谷芽和稻根可供药用。
水稻是一年生禾本科植物，高约1.2米，叶长而扁，圆锥花序由许多小穗组成。所结子实即稻谷，去壳后称大米或米。世界上近一半人口，包括几乎整个东亚和东南亚的人口，都以稻米为食。水稻起源于地处亚洲亚热带地区的中国长江下游地区。稻的栽培历史可追溯到约公元前4000年的中国长江下游地区，后逐渐向西向南传播，中世纪引入欧洲南部。除称为旱稻的生态型外，水稻都在热带、半热带和温带等地区的沿海平原、潮汐三角洲和河流盆地的淹水地栽培。种子播在准备好的秧田上，当苗龄为20至 25天时移植到周围有堤的水深为5至10厘米的稻田内，在生长季节一直浸在水中。收获的稻粒称为稻谷，有一层外壳，碾磨时常把外壳连同米糠层一起去除，有时再加上一薄层葡萄糖和滑石粉，使米粒有光泽。碾磨时只去掉外壳的稻米叫糙米，富含淀粉，并含约8%的蛋白质和少量脂肪，含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙。碾去外壳和米糠的大米叫精米或白米，其营养价值大大降低。米的食用方法多为煮成饭。在东方、中东及许多其他地区，米可配以各种汤、配菜、主茶食用。碾米的副产品包括米糠、磨得很细的米糠粉和从米糠提出的淀粉，均用作饲料。加工米糠得到的油既可作为食品也可用于工业。碎米用于酿酒、提取酒精和制造淀粉及米粉。稻壳可做燃料、填料、抛光剂，可用以制造肥料和糠醛。稻草用作饲料、牲畜垫草、覆盖屋顶材料、包装材料，还可制席垫、服装和扫帚等。稻的主要生产国是中国、印度、日本、孟加拉国、印度尼西亚、泰国和缅甸。其他重要生产国有越南、巴西、韩国、菲律宾和美国。上个世纪晚期，世界稻米年产量平均为4000亿公斤左右，种植面积约1.45亿公顷。世界上所产稻米的95%为人类所食用。
稻的植物剖面绘图稻叶在幼年时，跟杂草非常相似，一样具有长扁型的外观，农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物，叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。稻叶的叶脉是平行的，中央有很明显的中脉，呈绿色，在中肋，边缘或尖端有时也会有紫色色素。
稻子的根呈胡须状，细短而多，随着稻的成长数量会增多，稻株旁也会不断长出小枝来。
稻成为稻穗后，一株稻穗约开200-300朵稻花，一朵稻花会形成一粒稻谷。稻花没有花瓣，也很难看到雄蕊雌蕊，它们都由稻花的内外颖保护着。稻在自体授粉时，雄蕊上的花药会破裂，花粉相当细小，会随风力，稻的摇摆，落到隔壁雌粉上头。与雌粉子房中的胚珠结合，发育而成胚芽，也就是人类食用和摄取营养的主要来源。在胚芽附近，还有浆状的胚乳会不断增加，使子房日渐肥大。外观上则会看到绿色的稻谷上有细毛，称为稻芒。
由外而内分别有稻壳（颖）、糠层（果皮、种皮、糊粉层的总称）、胚及胚乳等部分。
稻的生长非常快，最久一年，最快则三到四个月，就能从发芽、开花、完成结实的过成。稻的种子在伸出幼芽的时间仅需两三天，幼芽抽出第一片叶子，又只需要三天，因此在气候温和的地区，一年可种三期稻。农人选稻种时，多会将其泡在水中，轻而浮起的稻种会被淘汰，剩下来的就会培育成稻苗。
水稻喜高温、多湿、短日照，对土壤要求不严，水稻土最好。幼苗发芽最低温度10～12℃，最适28～32℃。分蘖期日均20℃以上,穗分化适温30℃左右；低温使枝梗和颖花分化延长。抽穗适温25～35℃。开花最适温30℃左右，低于20℃或高于40℃，受精受严重影响。相对湿度50～90%为宜。穗分化至灌浆盛期是结实关键期；营养状况平衡和高光效的群体，对提高结实率和粒重意义重大。抽穗结实期需大量水分和矿质营养；同时需增强根系活力和延长茎叶功能期。每形成1千克稻谷约需水500～800千克。
生产遍及除南极以外的各大洲。
中国是世界上水稻栽培历史最悠久的国家，据浙江余姚河姆渡发掘考证，早在六七千年以前这里就已种植水稻。进入21世纪以来，最新的一系列考古发现巩固了这一结论。
中国著名的小站稻主产于天津市，它是在袁世凯小站练兵时引进的品种在小站地区试种成功，后来经天津南郊的高庄子李氏大地主改良后成为今天的小站稻，它口味好，成饭后松软可口，成为天津的主要粮食产品之一，但是文化大革命中它曾经做为四旧品种停种了很长的一段时间，改革开放后又在天津南郊大面积种植。
淡水资源严重缺乏，使水稻的种植又一次受阻，已经好几年没有人种植水稻了。
据新华社杭州电广受世人关注的转基因水稻研究正从实验室走向田野，，现正申请商品化生产。
1996年，中国水稻研究所以黄大年研究员为首的课题组，在世界上首次研究出了抗除草剂转基因杂交稻，为解决长期以来困扰杂交稻制种纯度问题提供了新方法。这项成果名列由我国500位两院院士评选出的“1997年中国十大科技进展”榜首。之后，课题组又成功配制出抗除草剂转基因直播水稻，可省工省时除尽稻田杂草。
中国水稻所与浙江钱江生物化学股份有限公司联合组建了浙江金穗农业基因工程有限公司，正式拉开了将转基因水稻推向产业化的序幕。
经农业部基因产品安全委员会的安全审定和批准，这些新品种已开始在浙江的富阳、临安、丽水等地进行继实验室研究和中间试验后的大田释放和试种示范，并正在向有关部门申请商品化生产。
我国科学家运用独创的基因分离技术已成功地获取近两千条水稻cDNA片段，并研制出国内第一张功能独特的水稻基因芯片。
这项由浙江大学生物技术研究所李德葆教授研究组首次提出的模块表达序列标签技术（M－EST），获中国国家知识产权局的专利保护。
芯片上集成的成千上万的密集排列的分子微阵列，使人们能在短时间内分析大量的生物分子，快速准确地获取样品中的生物信息，效率是传统检测手段的成百上千倍。它被一些科学家誉为是继大规模集成电路之后的又一次具有深远意义的科学技术革命。
由中科院上海生科院植物生理生态所、植物分子遗传国家重点实验室林鸿宣研究员领导的课题组，在水稻产量相关功能基因研究上取得突破性进展，成功克隆了控制水稻粒重的数量性状基因GW2，并深入阐明了相关的生物学功能和作用机理，显示这一基因在高产分子育种中具有应用前景。相关论文已在线发表于国际顶级遗传学杂志《自然·遗传学》(《Nature Genetics》)。
遗传改良或基因工程是提高作物产量的有效手段之一。寻找与高产相关的功能基因对水稻高产育种具有重要的理论意义和应用价值。粒重是决定水稻产量的要素之一，它是由多个基因控制的复杂数量性状，相关分子遗传调控机理还不清楚。
林鸿宣研究员指导博士生宋献军和黄巍等经过多年的潜心研究，成功克隆了控制水稻粒重的数量性状基因GW2。大量翔实的实验结果表明，GW2作为一个新的E3泛素连接酶，可能参与了降解促进细胞分裂的蛋白，从而调控水稻谷壳大小、控制粒重以及产量；当GW2的功能缺失或降低时，基因降解可能与细胞分裂相关蛋白的能力下降，从而加快细胞分裂，增加谷粒谷壳的细胞数目，进而显著增加水稻谷粒的宽度、加快籽粒灌浆速度、增加粒重以及产量。
研究人员通过分子标记选择方法将大粒品种的GW2基因导入小粒品种中培育成新株系，分别收获了种于大田的25株。测定每株的产量，与小粒品种相比，新株系虽然每穗粒数有所减少，但由于粒重的明显增加，最终引起单株产量显著增加，显示这个基因在高产育种中具有利用价值。增产效果有待于进一步的小区试验考察和验证。研究成果为作物高产育种提供了具有自主知识产权和重要应用前景的新基因；为阐明作物产量和种子发育的分子遗传调控机理提出了新见解。
《自然·遗传学》杂志三位评审人对这项研究一致给予高度评价：“我们可以通过控制GW2的功能得到合适大小的水稻谷粒，在这一点上我相信这是一项在水稻产量育种史上有重要意义的工作”“有关该基因定位克隆、序列分析和转基因表型鉴定以及E3泛素连接酶的功能实验是令人信服的”“这是一篇将引起遗传工作者极大兴趣的力作，该论文通过大量而深入的实验包括基因定位克隆、基因结构分析、功能和表型鉴定等证明该基因控制水稻谷粒大小，为作物种子的遗传调控机理研究提出了有价值的见解。
重穗型：穗粒数在200粒左右，中一穗重5g左右
多穗型：每穗实粒100粒以下
大穗型：每穗实粒120粒以上
重穗型水稻穗大粒多 ,输导组织发达 ,籽粒充实良好 ,后期茎鞘物质向穗部的运转快而多。生产上在注重前期田管的同时 ,必须加强后期肥水管理 ,以防早衰 。
由于稻是人类的主要粮食作物据知世界上可能超过有14万种的稻，而且科学家还在不停的研发新稻种，因此稻的品种究竟有多少，是很难估算的。有以非洲米和亚洲米作分类，不过较简明的分类是依稻谷的淀粉成份来粗分。稻米的淀粉分为直链及枝链两种。枝链淀粉越多，煮熟后会黏性越高。
(1)籼稻和粳稻
秈稻（Indica rice）：有20%左右为直链淀粉。属中黏性。秈稻起源于亚热带，种植于热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为秈米后，外观细长、透明度低。有的品种表皮发红，如中国江西出产的红米，煮熟后米饭较干、松。通常用于萝卜糕、米粉、炒饭。
粳稻（Japonica rice）：粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种植于温带和寒带地区，生长期长，一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米后，外观圆短、透明（部分品种米粒有局部白粉质）。煮食特性介于糯米与秈米之间。用途为一般食米。
籼稻和粳稻是长期适应不同生态条件,尤其是温度条件而形成的两种气候生态型,两者在形态生理特性方面部有明显差异(表3—1). 在世界产稻国中,只有我国是籼粳稻并存,而且面积都很大,地理分布明显.籼稻主要集中于我国华南热带和淮河以南亚热带的低地,分布范围较粳稻窄.籼稻具有耐热,耐强光的习性,它的植物学特性为粒形细长,米质粘性差,叶片粗糙多毛,颗壳上茸毛稀而短以及较易落粒等,都与野生稻类似,因此,籼稻是由野生稻演变成的栽培稻,是基本型.粳稻分布范围广泛,从南方的高寒山区,云贵高原到秦岭,淮河以北的广大的地区均有栽培.粳稻具有耐寒,耐弱光的习性,粒形短圆,米质粘性较强,叶面少毛或无毛,颖毛长密,不易落粒等特性,与野生稻有较大差异.因此,可以说粳稻是人类将籼稻由南向北,由低向高引种后,逐渐适应低温的变异型.
(2)早,中稻和晚稻
早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同.早,中稻对光照反应不敏感,在全年各个季节种植都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在短日照条件下才能通过光照阶段,抽穗结实.晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形成的基本型,早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变异型.北方稻区的水稻属早稻或中稻. (3)水稻与陆稻水稻种在水田,陆稻种在旱地.水陆稻形态上差异较小,生理上差异较大.水,陆稻均有通气组织,但陆稻种子发芽时需水饺少,吸水力强,发芽较快;陆稻的茎叶保护组织发达,抗热性强;根系发达,根毛多,对水分减少的适应性强.陆稻可以旱种,也可水种,有些品种既可作陆稻也可作水稻栽培,但陆稻产量一般较低,陆稻逐渐为水稻所代替,北方稻区只仑有少量陆稻栽培.
(3)非糯稻与糯稻
糯稻：中枝链淀粉含量接近100%，黏性最高。又分粳糯及秈糯，粳糯外观圆短，秈糯外观细长，颜色均为白色不透明。煮熟后后米饭较软、黏。通常粳糯用于酿酒、米糕。秈糯用于八宝粥、粽子。
我国做主食的为非糯米,做糕点或酿酒用为糯米,两者主要区别在米粒粘性的强弱,糯稻粘粘性强,非糯稻粘性弱.粘性强弱主要决定于淀粉结构,糯米的淀粉结构以支链淀粉为主,非糯稻则含直链淀粉多.当淀粉溶解在碘酒溶液中,出于非糯稻吸碘性大,淀粉变成蓝色,而糯稻吸碘性小,淀粉呈棕红色.一般糯稻的耐冷和耐旱性都比非糯稻强.
此外，在水稻分类学上，根据稻作栽培方式和生长期内需水量的多少，有水稻和旱稻之分。旱稻，也称陆稻，是种植于旱地靠雨养或只辅以少量灌溉的的稻作，一生灌水量仅为水稻的1/4~1/10，适于低洼易涝旱地、雨水较多的山地及水源不足或能源紧缺的稻区种植。
提到人工水稻，历史也相当悠久，1973年，袁隆平成功用科学方法产出世界上首例的杂交水稻，因此被称为杂交水稻之父。他经过四年的研究，带领团队从世界上几百个稻种中探索，并在稻种的自花授粉上有了自己的心得。袁隆平认为野稻并不一定全为自花授粉，他在海南岛找寻到一种野稻称为「野粺」，并成功的与现有水稻配种出一些组合稻种。这些组合稻种无法自体授粉，而需仰赖旁株稻种的雄蕊授粉，但产量比原水稻多上一倍。不过最初的几年，培育出的新稻虽然稻量增加，而且多数没有花粉，符合新品种的需求，但其中有的却有花粉，能产出下一代，而且稻量不丰；但袁隆平并没有放弃，一直到了第九年，上万株的新稻都没有花粉，达成了新品种的要求，也就是袁隆平的三系法杂交水稻。
参见：杂交水稻、超级杂交水稻
由于生物科技和基因工程技术来快速发展，科学家在1998年开始水稻基因组的分析与整理，称为国际水稻基因组定序计画（International Rice Genome Sequencing Project；简称是IRGSP）。主要希望能解读水稻十二条染色体中的基因密码，此计划由日本主持，并有中国、南韩、台湾、英国、加拿大、美国、巴西、印度、法国加入。在2002年宣布整个水稻的基因图谱，都已被解读。并公开在基因图谱资料库中，供各国的水稻专家研究。
水稻的基因体是高等生物中基因定序最完整的，科学家辨识出的37500个基因中，包括了数个影响重要农产未来的基因；例如提高水稻产量的基因、改变水稻受光周期的基因等。
稻生长的最北限是中国的黑龙江省呼玛。但主要的生长区域是中国南方、台湾、日本、朝鲜半岛、东南亚、南亚、欧洲南部地中海沿岸、美国东南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地区，中国北方沿河地区也种植稻。也就是说，除了南极洲之外，几乎大部分地方都有稻米生长。
在2003年统计，全世界的稻作产量高达5亿8900万吨。在亚洲就有5亿3400万吨的产量。而全世界稻田总面积可达150万平方公里。最大的稻米出口国为泰国。
根据联合国粮农组织农业统计资料库，2005年各大洲稻米产量如下：
地区 稻作面积（公顷） 生产量（稻谷，公吨）
全球 153,511,755 614,654,895
非洲 9,130,990 18,565,960
亚洲 135,657,614 556,018,828
欧洲 565,249 3,235,900
北美洲与中美洲 2,061,010 12,431,243
大洋洲58,300 451,300
南美洲6,038,592 23,951,664
资料来源：农业统计资料库
而各主要产稻国家的产量如后：
国家 稻作面积（公顷） 生产量（稻谷，公吨）
孟加拉11,000,000 40,054,000
中国 29,300,000 184,254,000
印度 43,000,000 129,000,000
印尼 11,800,901 53,984,592
日本 1,680,000 10,989,000
泰国 10,200,000 27,000,000
美国 1,352,880 10,012,190
资料来源：农业统计资料库
要了解稻，最基本的分法，往往先根据稻生长所需要的条件，也就是水份灌溉来区分，因此稻又可分为水稻和旱稻。但多数研究稻作的机构，都针对于水稻，旱稻的比例较少。
旱稻又可称陆稻，它与水稻的主要品种其实大同小异，一样有秈、粳两个亚种，是水稻的变异型。有些水稻可在旱地直接栽种（但产量较少），也能在水田中栽种。旱稻则具有很强的抗旱性，就算缺少水份灌溉，也能在贫瘠的土地上结出穗来。旱稻多种在降雨稀少的山区，也因地域不同，演化出许多特别的山地稻种。旱稻已成为人工杂交稻米的重要研究方向，可帮助农民节省灌溉用水。
有一说最早的旱稻可能是占城稻。中国古籍宋史《食货志》就曾经记载，“遣使就福建取占城稻三万斛，分给三路为种，择民田之高仰者莳之，盖旱稻也。……稻比中国者穗长而无芒，粒差小，不择地而生。”但仍有争议，原因就在于学者怀疑以地区气候来论，占城稻有可能是水稻旱种，而非最早的旱稻。
美国南部有的商品谷物农场采用旱地直播技术种植稻谷，避免了水田耕作以及育秧、插秧等环节，其生产过程与种植小麦无多大差别。把地里的水排干，再播种。有直播稻种。
上个世纪五十年代中国北方曾大面积推广水稻直播，黑龙江省1980年代以前水稻直播占到70%，中国南方60年代也采用过直播。随着经济的发展，大量农村青壮年劳动人口进入城市劳务市场，农村劳动力的减少，以及化学除草剂等广泛使用，直播稻栽培又呈现出迅速发展的态势。
江苏省仪征市农机部门在朴席镇成功示范了新型水稻栽插技术－－水稻机械化旱地直播。这种技术与传统水稻栽插方法相比，省去了水稻育秧、栽秧等环节，稻种经浸泡发芽后直接用条播机播种，具有省工、节本、增效等优点。据测算，一台条播机每天可播30亩，每亩较传统栽插方法节约成本200元左右。该市准备试用，大面积推广。
或许有人以为直播稻是发展起来的新技术，殊不知水稻直播栽培古已有之，甚至比移栽更早出现，即先有直播，而后有移栽。
稻米的种植技术，包括稻田和插秧，是在中国发明的。
稻的耕种除传统的人工耕种方式，亦有高度机械化的耕种方式。但仍不失下列步骤：
整地：种稻之前，必须先将稻田的土壤翻过，使其松软，这个过程分为粗耕、细耕和盖平三个期间。过去使用兽力和犁具，主要是水牛来整地犁田，但多用机器整地了。
育苗：农民先在某块田中培育秧苗，此田往往会被称为秧田，在撒下稻种后，农人多半会在土上洒一层稻壳灰；现代则多由专门的育苗中心使用育苗箱来使稻苗成长，好的稻苗是稻作成功的关键。在秧苗长高约八公分时，就可以进行插秧了。
插秧：将秧苗仔细的插进稻田中，间格有序。传统的插秧法会使用秧绳、秧标或插秧轮，来在稻田中做记号。手工插秧时，会在左手的大拇指上戴分秧器，帮助农人将秧苗分出，并插进土里。插秧的气候相当重要，如大雨则会将秧苗打坏。现代多有插秧机插秧，但在土地起伏大，形状不是方型的稻田中，还是需要人工插秧。秧苗一般会呈南北走向。还有更为便利的抛秧（“稻”字的造字本义即“抛秧栽培的谷物”）。
除草除虫：秧苗成长的时候，得时时照顾，并拔除杂草、有时也需用农药来除掉害虫﹙如福寿螺﹚。
施肥：秧苗在抽高，长出第一节稻茎的时候称为分蘗期，这段期间往往需要施肥，让稻苗成长的健壮，并促进日后结穗米质的饱满和数量。
灌排水：水稻比较倚赖这个程序，旱稻的话是旱田，灌排水的过程较不一样，但是一般都需在插秧后，幼穗形成时，还有抽穗开花期加强水份灌溉。
收成：当稻穗垂下，金黄饱满时，就可以开始收成，过去是农民一束一束，用镰刀割下，再扎起，利用打谷机使稻穗分离，现代则有收割机，将稻穗卷入后，直接将稻穗与稻茎分离出来，一粒一粒的稻穗就成为稻谷。
干燥、删选：收成的稻谷需要干燥，过去多在三合院的前院晒谷，需时时翻动，让稻谷干燥。删选则是将瘪谷等杂质删掉，用电动分谷机、风车或手工抖动分谷，利用风力将饱满有重量的稻谷自动筛选出来。
在不同的地区，稻米一年中收成的次数也是不同的。在东南亚、中国华南地区及台湾等纬度较低的地区，稻米一年能收成三次；中国长江流域一年能收成两次；而在中国北方、朝鲜半岛、日本等纬度较高的地区稻米一年只能收成一次。
此外，稻米收成有时会因为一些天灾或动物而造成歉收。天灾方面包括河水泛滥、洪水暴雨、干旱和山火等。而造成祸害的动物则主要为福寿螺、老鼠和蝗虫等。
稻糠仅管种稻是为了要吃米，但在历史悠久的演化下，稻米还有很多对人类有贡献的经济作用，如米糠就是其一，米糠是米的皮层，可以榨油。在日本，米糠油被视做一种美白圣品。此外，米糠也能腌菜，甚至单独成为一道菜，就叫做炒米糠。据科学家研究，米糠的营养价值也相当高，除含有稻米中64%的营养，还含有90%以上人体需要的营养。除米糠油外，米糠蛋白和米糠营养素都是科学家研究的主要方向。因此目有许多保健食品，生活用品中都强调它们有新鲜米糠的成份。
与米糠类似的还有稻糠，也就是稻谷的壳，它是动物饲料的重要来源。也被运用做建筑材料，许多亚洲乡下的传统泥屋，如中国客家村落中的圆型土楼，材料中就有稻糠。现代社会中，稻糠也被试用在水泥混合材上，或是用来生产植酸钙、肌醇。
稻草也是另一个相当有特色的经济副产品，用途相当多。除供牛羊等牲畜食用，以稻草编成的草绳、草鞋与簑衣，是许多农人的必备品。早期也有许多房子是以稻草做屋顶。利用稻草编织出的工艺产品，也相当常见，如草席，草帽等。在稻田中最常见的还有戴着帽子，用来吓阻鸟群的稻草人，是早期农村相当常见的景观。
然而今日由于机械化器具引进，牲畜减少，塑胶生活用品也处处皆是，因此稻草的用处急遽减少。许多农民收割之后，会在田中以焚烧的方式来处理大量稻草，但同时制造空气污染。但最佳的方式是就地掩埋稻草，除不会制造空气污染外，尚可加强土壤的养份。据台湾农业改良会研究，在排水良好的稻田中，就地掩埋稻草，能对第一期作水稻增产 10%；排水不良的田中，每年都掩埋稻草的话，第四年以后，就可增产约 5～8%；研究资料也显示，三年中每年都掩埋稻草，会让稻田土壤有机质含量自 2.1%增加至 2.7%，同时田中的磷、钾、钙、铁、硅含量也都会增加。
种植
水稻属喜温好湿的短日照作物.影响水稻分布和分区的主要生态因子:①热量资源一般≥10℃积温2000-4500℃的地方适于种一季稻, 4500 -7000℃的地方适于种两季稻,5300℃是双季稻的安全界限,7000 ℃以上的地方可以种三季稻;②水分影响水稻布局, 体现在"以水定稻"的原则;③日照时数影响水稻品种分布和生产能力;④海拔高度的变化, 通过气温变化影响水稻的分布;⑤良好的水稻土壤应具有较高的保水, 保肥能力,又应具有一定的渗透性,酸碱度接近中性.
全国稻区可划分为6个稻作区和16个亚区.
Ⅰ.华南双季稻稻作区 位于南岭以南,我国最南部.包括闽, 粤,桂,滇的南部以及台湾省,海南省和南海诸岛全部.包括194 个县(市)(暂不包括台湾省).水稻面积占全国的17.6%.
Ⅰ1.闽粤桂台平原丘陵双季稻亚区 东起福建的长乐县和台湾省,西迄云南的广南县,南至广东的吴川县,包括131个县(市).年≥10 ℃积温6500-8000℃,大部分地方无明显的冬季特征. 水稻生长期日照时数1200-1500小时,降水量1000-2000毫米. 籼稻安全生育期(日平均气温稳定通过10℃始现期至≥22℃终现期的间隔天数,下同)212-253天; 粳稻(日平均气温稳定通过≥10℃始现期至≥20℃终现期的间隔天数,下同)235-273天.稻田主要分布在江河平原和丘陵谷地,适合双季稻生长. 常年双季稻占水稻面积的94%左右. 稻田实行以双季稻为主的一年多熟制,品种以籼稻为主.主要病虫害是稻瘟病和三化螟.今后, 应充分发挥安全生育期长的优势,防避台风,秋雨危害;选用抗逆,优质,高产品种; 提倡稻草过腹还田,增施钾肥;发展冬季豆类,蔬菜作物和双季稻轮作制.
Ⅰ2.滇南河谷盆地单季稻亚区 北界东起麻栗坡县,经马关,开远至盈江县,包括滇南41个县(市).地形复杂,气候多样. 最南部的低热河谷接近热带气候特征.年≥10℃积温5800-7000 ℃. 生长季日照时数1000-1300小时,降水量700-1600毫米.安全生育期:籼稻180 天以上,粳稻235天以上.稻田主要分布在河谷地带,种植高度上限为海拔1800 -2400米.多数地方一年只种一季稻.白叶枯病, 二化螟等为主要病虫害.今后,要改善灌溉条件,增加复种,改良土壤,改变轮歇粗耕习惯.
Ⅰ3.琼雷台地平原双季稻多熟亚区包括海南省和雷州半岛,共22个县(市).年≥10℃积温8000-9300℃,水稻生长季达300天,其南部可达365天,一年能种三季稻.生长季内日照1400-1800小时,降水800 -1600毫米.籼稻安全生育期253天以上,粳稻273天以上. 台风影响最大,土地生产力较低.双季稻占稻田面积的68%,多为三熟制, 以籼稻为主.主要病虫害有稻瘟病,三化螟等.今后,要改善水肥条件,增加复种, 扩大冬作,发挥增产潜力.
Ⅱ.华中双季稻稻作区 东起东海之滨,西至成都平原西缘, 南接南岭,北毗秦岭,淮河.包括苏,沪,浙,皖,赣,湘,鄂,川8 省(市)的全部或大部和陕,豫两省南部,是我国最大的稻作区, 占全国水稻面积的67%.
Ⅱ1.长江中下游平原双单季稻亚区 位于年≥5300 ℃等值线以北,淮河以南,鄂西山地以东至东海之滨.包括苏,浙,皖,沪,湘,鄂, 豫的235个县(市).年≥10℃积温4500-5500℃, 大部分地区种稻一季有余,两季不足.粳稻安全生育期159-170天,粳稻170-185天. 生长季降水700-1300毫米,日照1300-1500小时.春季低温多雨, 早稻易烂秧死苗,但秋季温,光条件好,生产水平高.双季稻仍占2/5-2/3, 长江以南部分平原高达80%以上.一般实行"早籼晚粳"复种.稻瘟病, 稻蓟马等是主要病虫害.今后,要种好双季稻,扩大杂交稻, 并对超高产品种下功夫,合理复种轮作,多途径培肥土壤.
Ⅱ2.川陕盆地单季稻两熟亚区以四川盆地和陕南川道平原为主体,包括川,陕,豫,鄂,甘5省的194个县(市).年≥10℃积温4500-6000℃,籼稻安全生育期156-198 天,粳稻166-203天,生长季降水800- 1600毫米,日照7000-1000小时.盆地春温回升早于东部两亚区,秋温下降快.春旱阻碍双季稻扩展,已下降到3%以下,是全国冬水田最多地区,占稻田的41%.以籼稻为主,少量粳稻分布在山区. 病虫害主要有稻瘟病和稻飞虱.今后,要创造条件扩种双季稻,丘陵地区增加蓄水能力, 改造冬水田,扩种绿肥.
Ⅱ3.江南丘陵平原双季稻亚区 年≥10℃积温5300℃线以南, 南岭以北,湘鄂西山地东坡至东海之滨,共294个县(市). 年≥ 10 ℃积温5300-6500℃,籼稻安全生育期176-212天,粳稻206-220天. 双季稻占稻田的66%.生长季降水900-1500毫米,日照1200-1400小时, 春夏温暖有利于水稻生长,但"梅雨"后接伏旱,造成早稻高温逼熟,晚稻栽插困难.稻田主要在滨湖平原和丘陵谷地.平原多为冬作物--双季稻三熟,丘陵多为冬闲田--双季稻两熟,均以籼稻为主,扩种了双季杂交稻. 稻瘟病,三化螟等为主要病虫害.水稻单产比其它两亚区低15%.今后, 有条件的地区可发展"迟配迟"形式的双季稻,开发低丘红黄壤, 改造中低产田.
Ⅲ.西南高原单双季稻稻作区 地处云贵和青藏高原,共391 个县(市).水稻面积占全国的8%.
Ⅲ1.黔东湘西高原山地单双季稻亚区 包括黔中,东,湘西, 鄂西南,川东南的94个县(市).气候四季不甚分明.年≥ 10 ℃积温 3500-5500℃.籼稻安全生育期158-178天,粳稻178-184天.生长季日照 800-1100小时,降水800-1400毫米.北部常有春旱接伏旱,影响插秧,抽穗,灌浆.大部分为一熟中稻或晚稻,多以油菜--稻两熟为主. 水稻垂直分布,海拔高地种粳稻,海拔低地种籼稻.稻瘟病, 二化螟等为主要病虫害.粮食自给率低,30-50%县缺粮靠外调.今后,仍需强调增产稻谷,它是脱贫的基础.低热川道谷地应积极发展双季稻.
Ⅲ2.滇川高原岭谷单季稻两熟亚区 包抱滇中北,川西南,桂西北和黔中西部的162个县(市).区内大小"坝子"星罗棋布, 垂直差异明显.年≥10℃积温3500-8000℃,籼稻安全生育期158-189天,粳稻 178-187天;生长季日照1100-1500小时,降水530-1000毫米,冬春旱季长,限制了水稻复种.以蚕豆(小麦)--水稻两熟为主,冬水田占稻田 1/3以上.稻田最高高度为海拔2710米,也是世界稻田最高限. 多为抗寒的中粳或早中粳类型.稻瘟病,三化螟等为害较重.今后,在海拔1500 米以下河谷地带积极发展双季稻,在1200-2000 米的谷地发展杂交稻为主的中籼稻并开发优质稻.
Ⅲ3.青藏高寒河谷单季稻亚区 适种水稻区域极小, 稻田分布在有限的海拔低的河谷地带,其中云南的中旬,德钦和西藏东部的芒康,墨脱等7县,有水稻.由于生产条件差,水稻单产低而不稳,但有增产潜力.
我国北方稻区稻作面积常年只有 3千万亩,约占全国水稻播种面积的6%,以下仅作概括性的介绍.
Ⅳ.华北单季稻稻作区 位于秦岭,淮河以北,长城以南,关中平原以东,包括京,津,冀,鲁,豫和晋,陕,苏,皖的部分地区,共457个县(市).水稻面积仅占全国3%.
本区有两个亚区:
Ⅳ1.华北北部平原中早熟亚区.
Ⅳ2.黄淮平原丘陵中晚熟亚区.
≥10℃积温3500-4500℃.水稻安全生育期约130-140天.生长期间日照1200- 1600小时,降水400-800毫米.冬春干旱, 夏秋雨多而集中.北部海河,京津稻区多为一季中熟粳稻, 黄淮区多为麦稻两熟,多为籼稻.稻瘟病,二化螟等为害较重.今后,要发展节水种稻技术,对稻田实行综合治理.
Ⅴ.东北早熟单季稻稻作区 位于辽东半岛和长城以北,大兴安岭以东,包括黑,吉全部和辽宁大部及内蒙古东北部,共184个县(旗,市).水稻面积仅占全国的3%.
本区有两个亚区:
Ⅴ1.黑吉平原河谷特早熟亚区;
Ⅴ2.辽河沿海平原早熟亚区.
≥10℃积温少于3500℃,北部地区常出现低温冷害. 水稻安全生育期约100-120天.生长期间日照1000-1300小时,降水300-600 毫米.近几年来,水稻扩展很快.品种为特早熟或中,迟熟早粳. 稻瘟病和稻潜叶蝇等危害较多.今后,要加快三江平原建设,继续扩大水田, 完善寒地稻作新技术体系,推广节水种稻技术.
Ⅵ.西北干燥区单季稻稻作区 位于大兴安岭以西,长城,祁连山与青藏高原以北.银川平原,河套平原, 天山南北盆地的边缘地带是主要稻区.水稻面积仅占全国的0.5%.
本区有三个亚区:
Ⅵ1.北疆盆地早熟亚区;
Ⅵ2.南疆盆地中熟亚区;
Ⅵ3.甘宁晋蒙高原早中熟亚区.
≥10℃积温2000-5400℃. 水稻安全生育期100-120天.生长期间日照1400-1600小时,降水30-350毫米. 种稻完全依靠灌溉.基本为一年一熟的早,中熟耐旱粳稻,产量较高. 稻瘟病和水蝇蛆为害较重.旱,沙,碱是三大障碍.要推行节水种稻技术, 增施农家肥料,改造中低产田.
阴阳平衡