据统计金鱼品种大约有300多种，还在不断出现新品种，基本分为五大类：
其演化过程是：野生鲫鱼首先演化成金鲫，经过草金鱼和金鲫这两个环节后，再发展成文种，然后演化出龙种和蛋种这两个近亲品种。
金鱼的颜色，是由于真皮层中许多有色素皮肤细胞枣色素细胞所产生。 金鱼的颜色成分只有3种：黑色色素细胞、橙黄色色素细胞和淡蓝色的反光组织。所有的这些成分都存在于野生鲫鱼中。家养金鱼鲜艳多变的体色，这只不过是这3种成分的重新组合分布，强度、密度的变化，或消失了其中一个、两个或三个成分而形成的。
有些同种鱼类的不同个体间具有不同的色彩。有些鱼类同一个体的一色，在一定的范围内随着背景的改变而发生变化。
这是鱼类对生存环境的特殊适应。这种变化，随着物种的不同，变色的能力、速度会有所不同。
会变色的鱼类特别多，金鱼是其中一种，变色主要受神经系统和内分泌系统控制，大多数对颜色的感应主要依靠头部神经系统。主要原因是为了适应环境色彩，同时还有其他因素。比如在受电光照射后，就会把一定的颜色和斑纹显示出来。当鱼受伤、生病或水中缺氧、水质变差时，鱼的体色会变暗，失去光泽。
中国各地饲养者把头形分为虎头、狮头、鹅头、高头、帽子和蛤蟆头。在这些头形中，有的是同一类型，在各地有着不同的名称。
如北京饲养者称为虎头的，在南方称为狮头；在北京称为帽子的，在南方称为高头或鹅头。在这里根据 陈桢教授的命名，把头形区分为平头、鹅头和狮头3种类型。
1.平头型：其头部皮肤是薄而平滑的，称为平头型。有窄平头和宽平头之分。
2.鹅头型：头顶上的肉瘤厚厚凸起，而两侧鳃盖上则是薄而平滑的。
3.狮头型：头顶和两侧鳃盖上的肉瘤都是厚厚凸起，发达时甚至能把眼睛遮住。
另外，常见的描述头型的名称有：
1.狮头：头顶和两侧鳃盖上的肉瘤都是厚厚凸起，发达时甚至能把眼睛遮住。有背鳍。
2.高头：头顶上的肉瘤厚厚凸起，而两侧鳃盖上则是薄而平滑的。有背鳍。
3.虎头：头顶和两侧鳃盖上的肉瘤都是厚厚凸起，发达时甚至能把眼睛遮住，无背鳍。
4.鹅头：头顶上的肉瘤厚厚凸起，而两侧鳃盖上则是薄而平滑的。无背鳍。
5.寿星头：虎头的一种，头顶部向前凸出神似 南极仙翁的头部，故称作寿星。
6.猫狮头：虎头的一种，头部肉瘤非常发达，菊瓣状为主。
7.兰寿头：虎头的一种，由日本培育出。俯视肉瘤前端方正，有两个吻突。但是侧视时肉瘤没有中国虎头、狮头、寿星头、猫狮头肉瘤体积大，也没有国产头瘤类的肉瘤明显。
8.皇冠头：皇冠珍珠金鱼独有的头瘤，平滑的单一肉瘤。
可分为正常眼、龙眼、朝天眼和水泡眼。
1、正常眼：与野生型鲫鱼的眼睛一样大小者称为正常眼。
2、龙眼：眼球过分膨大，并部分地突出于眼眶之外，这种眼称为龙眼。
3、朝天眼：朝天眼与龙眼相似，都比正常眼大，眼球也部分地突出于眼眶之外，所不同的是朝天眼的瞳孔向上转了90度而朝向天。还有一种在朝天眼的外侧带有一个半透明的大小泡，这种眼称为朝天泡眼。
4、水泡眼：这种眼的眼眶与龙眼一样大，但眼球却同正常眼的一样小，眼睛的外侧有一半透明的大小泡，这种眼称为水泡眼。还有一种与水泡眼相似，只是眼眶中半透明的水泡较小，在眼眶的腹部只形成一个小突起，从表面上看很像蛙的头形，所以称为蛙头，也有人称为蛤蟆头。
其实，生物的种类并不是一成不变的。它从一个形状简单的类型可以逐渐进化成多种多样的形态。
2013年1月，作为一名已有20年钓龄的钓鱼狂热爱好者，迈克·马丁在 圣克莱尔湖（Lake St. Clair）捕获了一条奇特的鱼。咬在鱼钩上的是一条38厘米长的金鱼，重量达到1.4公斤。平常在水族缸里面养的金鱼长度不过几厘米到十几厘米。根据吉尼斯世界纪录，目前世界最长的金鱼从鼻子到尾鳍末端的长度为47.4厘米，属于一位名叫Joris Gijsbers的荷兰人。
2014年5月，澳大利亚 珀斯南部惊现大型金鱼，引发众网友热议。据悉，该金鱼长40cm，重2公斤，比一般的金鱼要大8倍，已经严重威胁到了周围的生态。如鲤鱼般大小的金鱼，不仅蚕食当地鱼类，还可以生活在咸水之中，因此很有可能在整个澳大利亚泛滥成灾。最初，作为观赏用的金鱼被主人扔进江里，导致基因突变，身体变得如此巨大。
生态学教授表示：“在过去的10年间，有1600条大型金鱼被处理掉，这些金鱼一般都能长到18cm。”
雌雄性金鱼主要从以下几个方面辨别：
（一）外部形态的区别：
（1）体形的差别：雄性金鱼一般体形略长，雌性金鱼身体较短且圆。怀卵期雌鱼较雄鱼腹部膨大。
（2）尾柄的差别：雄鱼比雌鱼略粗壮，身子略长。
（3）胸鳍的差别：细心观察可发现，雄鱼稍尖长，胸鳍第一根鳍刺较粗硬；雌鱼呈短圆形，胸鳍第一根鳍刺不太硬。
（4）生殖器的差别：由肚皮向上看，雄鱼生殖器小而狭长，呈凹形；雌鱼生殖器大而略圆，向外凸起。
（二）色泽的区别：
雌雄不同的金鱼，在体色上略有差异，雄鱼一般颜色鲜艳，而雌鱼略淡一些，在繁殖发育期，雄鱼体色更为鲜艳。
（三）手感与动感：
用手轻托鱼的腹部，中指和无名指感触到雄鱼腹部有一条明显的硬线，雌鱼则腹部较软。走过鱼池边时，猛踏脚观察，雄鱼游动速度快而且敏捷，雌鱼动作则慢一些。
（四）追星：
随着气温的升高，金鱼在产卵期会出现第二特征--追星，这是辨别金鱼性别最容易、最准确的时候，也是最容易掌握的一种辨别方法。雄鱼的追星出现在胸鳍第一根刺和鳃盖边缘，多时整个胸鳍每个鳍条上都长有追星，前端的明显，后面的要仔细才可以观察到。这种粗糙的小白点就是追星。
阴阳平衡