病因

黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。

黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。

有很多种毒菌能产生毒素，在这些毒素中起致癌作用的有6种，其中最强的是黄曲霉素B1，其毒性比亚硝胺强75倍，比砒霜强68倍，比氰化钾强10倍。若低剂量摄入，可造成慢性中毒，对肝脏的损害尤其大。黄曲霉素最喜欢在玉米、花生中繁殖产毒。曾发生过200个村庄的农民因进食发霉的玉米而爆发黄曲霉素性肝炎的中毒事件，有397人发病，106人死亡，没有死亡的也留下了慢性肝炎的后遗症。所以，现在要求在加工玉米、花生前，将霉粒筛选干净，禁止用发霉的花生加工食用油。

花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获）中，而且在加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程）中也会产生。[1]